Contagem de bactérias ácido láticas do leite fermentado Kefir realizada em iniciação acadêmica no Laboratório de Laticínios

• Autor(a) principal: Pinheiro, Ana Patrícia Nobre
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Sales, Lívia Gabrielle Maciel, Mateus, Luzia Katarina Moura, Carvalho, Juliane Döering Gasparin
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC)
• Texto Completo: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/63566
• topic: Probióticos; Alimentos - Composição; Alimentos - Análise

No Laboratório de Laticínios do Departamento de Engenharia de Alimentos são desenvolvidas atividades de ensino, pesquisa e extensão. A bolsista de Iniciação Acadêmica acompanha algumas dessas atividades durante o tempo em que encontra-se no Laboratório. A seguir é relatado parte de uma atividade de pesquisa que foi acompanhada pela bolsista de Iniciação Acadêmica, no projeto de dissertação intitulado Caracterização e estabilidade de kefir elaborado com adição de polpa de açaí. O Kefir é um leite fermentado, de fácil preparo e economicamente acessível. É considerado um alimento funcional devido à ação da microbiota presente em seus grãos. Dentre estes microrganismos encontram-se as bactérias ácido láticas, as quais podem desenvolver propriedades funcionais probióticas, quando conseguem chegar em número viável (acima de 107 UFC/mL) no intestino. Diante disto, esta pate do projeto teve como objetivo realizar a contagem de bactérias ácido láticas viáveis no leite fermentado com grãos de Kefir. Uma porção de 500mL de leite foi inoculada com 170g de grãos de Kefir e incubada a 25°C por 24 horas em estufa incubadora BOD (Demanda Bioquímica de Oxigênio). Este procedimento foi repetido três vezes antes da elaboração do produto. Após a fermentação, o leite fermentado foi separado dos grãos e mantido sob resfriamento a 10°C até o momento da análise. A contagem total de bactérias ácido láticas foi realizada por meio de plaqueamento de diluições seriadas (10-7) em profundidade e sobrecamada no meio MRS. As placas foram incubadas a 32°C por 48 horas em BOD. O leite fermentado Kefir apresentou contagem de 2x10-8 UFC/mL de bactérias ácido láticas. De acordo com o resultado obtido conclui-se que o Kefir possui quantidade de células viáveis recomendada pela legislação para apresentar potencial probiótico.