Avaliação físico-química de uma bebida à base de kefir saborizada com pequi / Physical and chemical evaluation of a pequi taste kefir drink

• Autor(a) principal: Gomes, Fernanda de Oliveira
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Silva, Melina da Conceição Macedo da, Sousa, Poliana Brito de, Freitas, Thaise Kessiane Teixeira, Silva, Daisy Jacqueline Sousa, Araújo, Regilda Saraiva dos Reis Moreira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/7427
• topic: probiótico; fermentação; alimento funcional

O Kefir de leite é uma bebida láctea fermentada de fácil preparo e de sabor ácido com intensidade variável, rico em vitaminas, sais minerais e aminoácidos essenciais. É considerado um prebiótico, tendo ação antimicrobiana, antitumoral, atividade imunomoduladora, além de balancear a microbiota intestinal. O pequi (Caryocar brasiliense) é um fruto tradicional do Brasil, especialmente do cerrado, é rico em óleo, proteínas e carotenoides. O objetivo desse estudo foi elaborar e avaliar a qualidade físico-química de uma bebida à base de kefir saborizada com pequi, visto que, o baixo consumo de prebióticos pela população brasileira também se deve ao fato da pouca variedade desse tipo de produto no mercado. A fermentação foi realizada inoculando os grãos de kefir em leite de vaca em temperatura ambiente por 24 h. O leite foi coado e mantido em frasco de vidro em temperatura de 5°C e a polpa de pequi foi adicionada. As análises físico-químicas realizadas na bebida láctea foram umidade, cinzas, pH, acidez total titulável, atividade de água (Aw), sólidos solúveis totais (°Brix) e vitamina C(mg/100g), segundo metodologia oficial. A bebida à base de kefir saborizada com pequi apresentou teores de cinzas de 0,66% ± 0,15, umidade de 82% ± 0,19, pH de 4,77 ± 0,11, Aw de 0,83% ±0,00, acidez de 0,55% ±0,01, vitamina C 3,45% ±0,54 e sólidos solúveis totais de 14,1% ± 0,25. Resultados menores de pH foram obtidos em um estudo com iogurte simbiótico de açaí (pH 4,45) e maiores (4,82) em uma pesquisa com gelado comestível elaborado a partir de leite fermentado por grãos de kefir. Concluiu-se, portanto, que é possível elaborar uma bebida láctea funcional, com qualidade tecnológica e nutricional a partir do leite fermentado de kefir saborizado com pequi.