Elaboração do manual de boas práticas do restaurante universitário da Universidade Federal de Campina Grande, campus Cuité - PB - volume 2.

• Autor(a) principal: LIBÂNIO, Morganna Moreira.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8911
• topic: Manual de Boas Práticas; Alimento Seguro; Procedimento Operacional Padronizado; Best Practices Manual; Safe food; Standardized Operating Procedure; Manual de Buenas Prácticas; Nutrição

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são responsáveis pelo fornecimento de refeições de qualidade, dentro de condições higiênico-sanitárias satisfatórias, com o objetivo de evitar possíveis doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Para isso, torna-se necessária à implantação e implementação de sistemas de controle de qualidade como as boas práticas de higiene (BPH) e os procedimentos operacionais padronizados (POPs). Portanto, este trabalho teve por objetivo promover a implantação das boas práticas de higiene dos alimentos no restaurante universitário (RU) da Universidade Federal de Campina Grande, campus Cuité, através da conclusão do manual de boas práticas (MBP) da unidade. Trata-se de uma pesquisa de campo, exploratória e qualitativa-descritiva do tipo estudos de avaliação de programa, associada a uma pesquisa de revisão bibliográfica. O manual foi elaborado com a realização de entrevistas junto à nutricionista e aos demais funcionários da unidade, seguido de um levantamento de dados, realizado in loco, através de observação visual sobre o funcionamento geral do serviço. Dessa forma, a elaboração do MBP seguiu as recomendações legais atuais, obedecendo às necessidades reais da unidade de alimentação. Também foram contemplados nessa etapa o ajuste, revisão e monitoramento dos POPs da unidade, sendo este último procedimento realizado a partir da aplicação dos check-lists propostos em cada POP. Após tal aplicação foram evidenciados os percentuais de adequação dos procedimentos, sendo identificado que dos 87 itens avaliados 73 (82,95%) encontravam-se adequados, e 14 (17,05%) inadequados. A implantação das BP constitui uma ferramenta fundamental para que a UAN alcance a qualidade higiênico-sanitária desejável nas preparações dos alimentos, preservando dessa maneira a saúde dos consumidores. No entanto, é a partir da implementação que se torna possível à avaliação da unidade quanto ao cumprimento dos procedimentos descritos no MBP, sendo possível, a partir de então, a realização dos ajustes necessários para que o MBP reflita, de fato, a realidade vivenciada na UAN.