Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização.
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2018 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28155 |
Resumo: | Este trabalho teve como objetivo produzir uma mistura para bolo sem glúten, sabor chocolate, em pó a partir da biomassa de banana verde. As bananas verdes foram submetidas a cocção e após esse processo foram produzidos três tipos de biomassa com adição de água na proporção de 1:2 (v/m): a biomassa polpa, utilizando apenas a polpa, a biomassa integral utilizando casca e polpa e a terceira biomassa composta por 50% de casca e 50% de polpa. A partir das biomassas foram elaborados três formulações de mistura para bolo: formulação apenas com biomassa polpa (MPB1); formulação com biomassa integral (MPB2) e formulação com 50% da biomassa polpa e 50% da biomassa integral (MPB3). Em cada formulação junto a biomassa foi adicionado açúcar demerara, amido e cacau em pó e homogeneizada, em seguida submetidas ao congelamento em freezer a -18ºC por 48 horas, logo após foram liofilizadas. Após o processo de liofilização e trituração para obtenção dos pós adicionou-se fermento químico e armazenou-se as misturas para bolo liofilizadas em embalagens laminadas. Os pós foram caracterizados quanto aos parâmetros físicos e químicos. Em seguida as misturas foram reconstituídas individualmente adicionandose leite, ovos e gordura vegetal e analisadas quanto as propriedades reológicas. Logo após foram assados, depois resfriados por 60 min, embalados e armazenados em sacos plásticos codificados. Os bolos foram submetidos a análise sensorial, perfil de textura e análises microbiológicas. |
id |
UFCG_08909806c092cc02456364b4ed295b9f |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:localhost:riufcg/28155 |
network_acronym_str |
UFCG |
network_name_str |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
repository_id_str |
4851 |
spelling |
Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização.Obtaining cake mix from green banana biomass by freeze-drying process.Processamento e armazenamento de produtos agrícolasLiofilizaçãoBiomassa de banana verdeMistura para bolo sem glúten - banana verdeSecagem por liofilizaçãoSecagem de frutasMisturas prontas para boloObtenção de misturas para boloAlimento funcionalMusa sppMassa para bolo sem glútenGlúten free - mistura para boloProcessing and storage of agricultural productsLyophilizationGreen Banana biomassGluten free cake mix - green bananaFreeze-dryingFruit dryingReady-made cake mixesObtaining cake mixesFunctional foodGluten free cake doughGluten free - cake mixEngenharia de AgrícolaEste trabalho teve como objetivo produzir uma mistura para bolo sem glúten, sabor chocolate, em pó a partir da biomassa de banana verde. As bananas verdes foram submetidas a cocção e após esse processo foram produzidos três tipos de biomassa com adição de água na proporção de 1:2 (v/m): a biomassa polpa, utilizando apenas a polpa, a biomassa integral utilizando casca e polpa e a terceira biomassa composta por 50% de casca e 50% de polpa. A partir das biomassas foram elaborados três formulações de mistura para bolo: formulação apenas com biomassa polpa (MPB1); formulação com biomassa integral (MPB2) e formulação com 50% da biomassa polpa e 50% da biomassa integral (MPB3). Em cada formulação junto a biomassa foi adicionado açúcar demerara, amido e cacau em pó e homogeneizada, em seguida submetidas ao congelamento em freezer a -18ºC por 48 horas, logo após foram liofilizadas. Após o processo de liofilização e trituração para obtenção dos pós adicionou-se fermento químico e armazenou-se as misturas para bolo liofilizadas em embalagens laminadas. Os pós foram caracterizados quanto aos parâmetros físicos e químicos. Em seguida as misturas foram reconstituídas individualmente adicionandose leite, ovos e gordura vegetal e analisadas quanto as propriedades reológicas. Logo após foram assados, depois resfriados por 60 min, embalados e armazenados em sacos plásticos codificados. Os bolos foram submetidos a análise sensorial, perfil de textura e análises microbiológicas.Obtaining cake mix from green banana biomass by freeze-drying process. This work aimed to produce a gluten free cake mix, chocolate flavor, powder from the biomass of green bananas. Green bananas were subjected to cooking and after this process were produced three types of biomass with addition of water at a rate of 1:2 (v/m): biomass pulp, using only the pulp, the integral using bark and pulp biomass and biomass composed of 50% 50% pulp and peel. From the biomasses were drafted three cake mixture formulations: formulating with only biomass pulp (robertbafaro); formulation with integral biomass (MPB2) and formulation with 50% of the biomass pulp and 50% of the biomass (MPB3). In each formulation along the biomass was added demerara sugar, starch and cocoa powder and homogenized, then subjected to freezing in freezer to -18° C for 48 hours, soon after were freeze dried. After the process of freeze drying and milling for the production of powders added baking powder and store the lyophilized cake mixes in laminated packaging. The powders were characterized as physical and chemical parameters. Then the mixtures were reconstituted individually by adding milk, eggs and vegetable fat and analyzed how the rheological properties. Soon after, roasted, then cooled by 60 min, packaged and stored in plastic bags. The cakes were subjected to sensory analysis, microbiological analysis and texture profile.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLAUFCGROCHA, Ana Paula Trindade.ROCHA, A. P. T.http://lattes.cnpq.br/3481809668194722LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira.2018-022022-12-02T12:58:21Z2022-12-022022-12-02T12:58:21Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28155LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira. Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. 2018. 80f. (Dissertação de Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2018. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28155porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-12-02T12:58:52Zoai:localhost:riufcg/28155Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-12-02T12:58:52Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. Obtaining cake mix from green banana biomass by freeze-drying process. |
title |
Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. |
spellingShingle |
Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira. Processamento e armazenamento de produtos agrícolas Liofilização Biomassa de banana verde Mistura para bolo sem glúten - banana verde Secagem por liofilização Secagem de frutas Misturas prontas para bolo Obtenção de misturas para bolo Alimento funcional Musa spp Massa para bolo sem glúten Glúten free - mistura para bolo Processing and storage of agricultural products Lyophilization Green Banana biomass Gluten free cake mix - green banana Freeze-drying Fruit drying Ready-made cake mixes Obtaining cake mixes Functional food Gluten free cake dough Gluten free - cake mix Engenharia de Agrícola |
title_short |
Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. |
title_full |
Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. |
title_fullStr |
Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. |
title_full_unstemmed |
Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. |
title_sort |
Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. |
author |
LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira. |
author_facet |
LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira. |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
ROCHA, Ana Paula Trindade. ROCHA, A. P. T. http://lattes.cnpq.br/3481809668194722 |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira. |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas Liofilização Biomassa de banana verde Mistura para bolo sem glúten - banana verde Secagem por liofilização Secagem de frutas Misturas prontas para bolo Obtenção de misturas para bolo Alimento funcional Musa spp Massa para bolo sem glúten Glúten free - mistura para bolo Processing and storage of agricultural products Lyophilization Green Banana biomass Gluten free cake mix - green banana Freeze-drying Fruit drying Ready-made cake mixes Obtaining cake mixes Functional food Gluten free cake dough Gluten free - cake mix Engenharia de Agrícola |
topic |
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas Liofilização Biomassa de banana verde Mistura para bolo sem glúten - banana verde Secagem por liofilização Secagem de frutas Misturas prontas para bolo Obtenção de misturas para bolo Alimento funcional Musa spp Massa para bolo sem glúten Glúten free - mistura para bolo Processing and storage of agricultural products Lyophilization Green Banana biomass Gluten free cake mix - green banana Freeze-drying Fruit drying Ready-made cake mixes Obtaining cake mixes Functional food Gluten free cake dough Gluten free - cake mix Engenharia de Agrícola |
description |
Este trabalho teve como objetivo produzir uma mistura para bolo sem glúten, sabor chocolate, em pó a partir da biomassa de banana verde. As bananas verdes foram submetidas a cocção e após esse processo foram produzidos três tipos de biomassa com adição de água na proporção de 1:2 (v/m): a biomassa polpa, utilizando apenas a polpa, a biomassa integral utilizando casca e polpa e a terceira biomassa composta por 50% de casca e 50% de polpa. A partir das biomassas foram elaborados três formulações de mistura para bolo: formulação apenas com biomassa polpa (MPB1); formulação com biomassa integral (MPB2) e formulação com 50% da biomassa polpa e 50% da biomassa integral (MPB3). Em cada formulação junto a biomassa foi adicionado açúcar demerara, amido e cacau em pó e homogeneizada, em seguida submetidas ao congelamento em freezer a -18ºC por 48 horas, logo após foram liofilizadas. Após o processo de liofilização e trituração para obtenção dos pós adicionou-se fermento químico e armazenou-se as misturas para bolo liofilizadas em embalagens laminadas. Os pós foram caracterizados quanto aos parâmetros físicos e químicos. Em seguida as misturas foram reconstituídas individualmente adicionandose leite, ovos e gordura vegetal e analisadas quanto as propriedades reológicas. Logo após foram assados, depois resfriados por 60 min, embalados e armazenados em sacos plásticos codificados. Os bolos foram submetidos a análise sensorial, perfil de textura e análises microbiológicas. |
publishDate |
2018 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2018-02 2022-12-02T12:58:21Z 2022-12-02 2022-12-02T12:58:21Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28155 LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira. Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. 2018. 80f. (Dissertação de Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2018. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28155 |
url |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28155 |
identifier_str_mv |
LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira. Obtenção de mistura para bolo a partir da biomassa de banana verde pelo processo de liofilização. 2018. 80f. (Dissertação de Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2018. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28155 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Campina Grande Brasil Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA UFCG |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Campina Grande Brasil Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA UFCG |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG instname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) instacron:UFCG |
instname_str |
Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) |
instacron_str |
UFCG |
institution |
UFCG |
reponame_str |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
collection |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
repository.name.fl_str_mv |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) |
repository.mail.fl_str_mv |
bdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.br |
_version_ |
1809744563251707904 |