Obtenção do leite de cabra em pó com diferentes concentrações de polpa de cajá.

• Autor(a) principal: NASCIMENTO, Marcos Antônio Germano do.
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/10857
• topic: Leite de Cabra em Pó; Polpa de Cajá; Liofilização; Cinética de Congelamento; Leite em Pó Modificado; Secagem; Isotermas de Sorção; Goat Milk Powder; Cajá Pulp; Lyophilization; Freezing Kinetics; Freezing Kinetics; Modified Milk Powder; Drying; Sorption Isotherms; Engenharia Agrícola

O presente trabalho teve como objetivo estudar os componentes físico-químicos da polpa de cajá, do leite de cabra, das formulações compostas de leite de cabra e diferentes concentrações de polpa de cajá (0,10, 20 e 30%) e do produto em pó obtido pelo processo de liofilização das formulações do leite de cabra com diferentes concentrações de polpa de cajá; as cinéticas de congelamento nas temperaturas de -20, -30, -170 e -196 °C das formulações; as cinéticas de liofilização das formulações; as isotermas de equilíbrio higroscópico do produto em pó nas temperaturas de 20, 30, 40 e 45°C e a analise sensorial das formulações, quanto ao aroma, sabor, aparência e cor. A caracterização da polpa de cajá, leite de cabra, das formulações e do produto liofilizado em pó, foi realizada de acordo as metodologias recomendadas pela legislação em vigor (Brasil, 2000a), (Brasil, 2000b) e (Brasil, 2005); já as cinéticas de congelamento das formulações foram realizadas em freezer convencional (-20 e -30°C), em vapor de nitrogênio liquido (-170 °C) e em imersão no nitrogênio liquido (-196 °C); as cinéticas de liofilização foram determinadas em um liofilizador da Marca Terroni Fauvel; as isotermas de equilíbrio higroscópico no Thermoconstanter Novasina, enquanto a analise sensorial foi realizada através do teste de comparação múltipla, segundo uma escala hedônica. Os valores dos parâmetros físico-químicos da polpa de cajá e do leite de cabra se encontram de conformidade com a legislação vigente, com exceção dos valores de sólidos não gordurosos e lactose do leite de cabra. Os valores de teor de água, acidez total titulável, açucares redutores, não redutores e açucares totais das formulações compostas por leite de cabra e polpa de cajá, aumentam com a adição de polpa de cajá, enquanto os valores de sólidos totais, proteínas, teor de sólidos solúveis totais, lipídios e pH, diminuíram com a adição de polpa de cajá. As formulações em pó se mantiveram de acordo com a legislação, para o leite em pó modificado e a literatura pesquisada. A adição de polpa de cajá nas formulações diminuiu o tempo de congelamento a -20 °C; a -30 °C; a -170 °C e -196 °C, respectivamente e aumentou a difusividade térmica efetiva media. A adição de polpa de cajá ao leite de cabra aumentou o tempo de secagem em que as formulações com 0, 10, 20 e 30% de polpa de cajá apresentaram tempos de secagem de 36, 40, 48 e 52 h, respectivamente. Considerou-se o modelo matemático proposto por Cavalcanti Mata como o que melhor prediz o comportamento da secagem; o modelo de Henderson se ajustou melhor aos dados experimentais das isotermas de equilíbrio higroscópico para as diferentes formulações de leite em cabra em pó liofilizado com polpa de cajá, com as curvas de equilíbrio higroscópico apresentando comportamento tipico de isotermas do tipo III. Constatou-se por meio do teste de aceitação, um aumento dos valores atribuídos ao sabor, aroma e aparência, a medida que a concentração de polpa de cajã no leite de cabra também aumentou.