Desenvolvimento de bebida mista a base de frutos tropicais.

• Autor(a) principal: GOMES, Jaqueline de Sousa.
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18465
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Suco misto; Mixed juice; Suco misto - qualidade; Mixed juice - quality; Suco misto - armazenamento; Mixed juice - storage

Os consumidores têm buscado alimentos mais saudáveis, que proporcionem uma maior qualidade de vida devido a suas características nutricionais e funcionais, ocasionada pela presença de compostos, como vitaminas, antioxidantes e minerais. Juntamente com uma vida saudável, os consumidores procuram alimentos práticos, e uma forma de inserir esse tipo de alimento em seu cardápio seria por meio de bebidas mistas, utilizadas com o intuito de melhorar as características nutricionais de determinados sucos, pela complementação de nutrientes fornecidos por frutos diferentes. O trabalho teve como objetivo formular, processar, armazenar e avaliar a qualidade de bebidas mistas a base de frutos tropicais. Foram elaboradas seis formulações diferentes na proporção de 40% de polpa (F1: 35% abacaxi, 5% acerola; F2: 30% abacaxi, 5 % acerola, 5 % melão; F3: 27% abacaxi, 5 % acerola, 5% melão, 3% couve; F4: 19% abacaxi, 8 % acerola, 8 % melão, 3% couve, 2% hortelã; F5: 17% abacaxi, 10% acerola, 8% melão, 3% couve, 2% hortelã; F6: 15% abacaxi, 10% acerola, 10% melão, 3% couve, 2% hortelã), mais 60% de água mineral. Diante das características apresentadas por meio das análises físico-químicas e de compostos bioativos, foram escolhidas duas formulações para verificar sua estabilidade por um período de 30 dias. A polpa de acerola obteve um alto índice de ácido ascórbico, apresentando 883,66 mg/100g. O extrato de couve, hortelã e a polpa de acerola obtiveram os maiores valores para compostos fenólicos, contribuindo para o potencial antioxidante das bebidas mistas. As formulações F5 e F6 apresentaram os maiores índices de ácido ascórbico, carotenoides, antocianinas, flavonoides e compostos fenólicos. A formulação F5 apresentou valores abaixo de 4,5 para pH durante todo o período de estocagem, juntamente com a formulação F6. As concentrações de ácido ascórbico e compostos fenólicos permaneceram estáveis durante o período de armazenamento para os tratamentos avaliados (F5 e F6).