Desenvolvimento de bebida mista a base de frutos tropicais.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2017 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18465 |
Resumo: | Os consumidores têm buscado alimentos mais saudáveis, que proporcionem uma maior qualidade de vida devido a suas características nutricionais e funcionais, ocasionada pela presença de compostos, como vitaminas, antioxidantes e minerais. Juntamente com uma vida saudável, os consumidores procuram alimentos práticos, e uma forma de inserir esse tipo de alimento em seu cardápio seria por meio de bebidas mistas, utilizadas com o intuito de melhorar as características nutricionais de determinados sucos, pela complementação de nutrientes fornecidos por frutos diferentes. O trabalho teve como objetivo formular, processar, armazenar e avaliar a qualidade de bebidas mistas a base de frutos tropicais. Foram elaboradas seis formulações diferentes na proporção de 40% de polpa (F1: 35% abacaxi, 5% acerola; F2: 30% abacaxi, 5 % acerola, 5 % melão; F3: 27% abacaxi, 5 % acerola, 5% melão, 3% couve; F4: 19% abacaxi, 8 % acerola, 8 % melão, 3% couve, 2% hortelã; F5: 17% abacaxi, 10% acerola, 8% melão, 3% couve, 2% hortelã; F6: 15% abacaxi, 10% acerola, 10% melão, 3% couve, 2% hortelã), mais 60% de água mineral. Diante das características apresentadas por meio das análises físico-químicas e de compostos bioativos, foram escolhidas duas formulações para verificar sua estabilidade por um período de 30 dias. A polpa de acerola obteve um alto índice de ácido ascórbico, apresentando 883,66 mg/100g. O extrato de couve, hortelã e a polpa de acerola obtiveram os maiores valores para compostos fenólicos, contribuindo para o potencial antioxidante das bebidas mistas. As formulações F5 e F6 apresentaram os maiores índices de ácido ascórbico, carotenoides, antocianinas, flavonoides e compostos fenólicos. A formulação F5 apresentou valores abaixo de 4,5 para pH durante todo o período de estocagem, juntamente com a formulação F6. As concentrações de ácido ascórbico e compostos fenólicos permaneceram estáveis durante o período de armazenamento para os tratamentos avaliados (F5 e F6). |
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Desenvolvimento de bebida mista a base de frutos tropicais.Development of Mixed Drink based on Tropical Fruits.Suco mistoMixed juiceSuco misto - qualidadeMixed juice - qualitySuco misto - armazenamentoMixed juice - storageCiência e Tecnologia de Alimentos.Os consumidores têm buscado alimentos mais saudáveis, que proporcionem uma maior qualidade de vida devido a suas características nutricionais e funcionais, ocasionada pela presença de compostos, como vitaminas, antioxidantes e minerais. Juntamente com uma vida saudável, os consumidores procuram alimentos práticos, e uma forma de inserir esse tipo de alimento em seu cardápio seria por meio de bebidas mistas, utilizadas com o intuito de melhorar as características nutricionais de determinados sucos, pela complementação de nutrientes fornecidos por frutos diferentes. O trabalho teve como objetivo formular, processar, armazenar e avaliar a qualidade de bebidas mistas a base de frutos tropicais. Foram elaboradas seis formulações diferentes na proporção de 40% de polpa (F1: 35% abacaxi, 5% acerola; F2: 30% abacaxi, 5 % acerola, 5 % melão; F3: 27% abacaxi, 5 % acerola, 5% melão, 3% couve; F4: 19% abacaxi, 8 % acerola, 8 % melão, 3% couve, 2% hortelã; F5: 17% abacaxi, 10% acerola, 8% melão, 3% couve, 2% hortelã; F6: 15% abacaxi, 10% acerola, 10% melão, 3% couve, 2% hortelã), mais 60% de água mineral. Diante das características apresentadas por meio das análises físico-químicas e de compostos bioativos, foram escolhidas duas formulações para verificar sua estabilidade por um período de 30 dias. A polpa de acerola obteve um alto índice de ácido ascórbico, apresentando 883,66 mg/100g. O extrato de couve, hortelã e a polpa de acerola obtiveram os maiores valores para compostos fenólicos, contribuindo para o potencial antioxidante das bebidas mistas. As formulações F5 e F6 apresentaram os maiores índices de ácido ascórbico, carotenoides, antocianinas, flavonoides e compostos fenólicos. A formulação F5 apresentou valores abaixo de 4,5 para pH durante todo o período de estocagem, juntamente com a formulação F6. As concentrações de ácido ascórbico e compostos fenólicos permaneceram estáveis durante o período de armazenamento para os tratamentos avaliados (F5 e F6).Consumers have sought healthier foods that provide a better quality of life due to their nutritional and functional characteristics, caused by the presence of compounds such as vitamins, antioxidants and minerals. Along with a healthy life, consumers are looking for practical foods, and a way to introduce this type of food into their menu would be through mixed drinks, used to improve the nutritional characteristics of certain juices, by complementing nutrients provided by Different fruits. The objective of this work was to formulate, process, store and evaluate the quality of mixed drinks based on tropical fruits. Six different formulations were prepared in the proportion of 40% of the pulp (F1: 35% pineapple, 5% acerola, F2: 30% pineapple, 5% acerola, 5% melon, F3: 27% pineapple, 5% acerola, 5% melon , 5% cabbage, F4: 19% pineapple, 8% acerola, 8% melon, 3% cabbage, 2% peppermint, F5: 17% pineapple, 10% acerola, 8% melon, 3% cabbage, 2% peppermint, F6 : 15% pineapple, 10% acerola, 10% melon, 3% cabbage, 2% mint), plus 60% mineral water. In view of the characteristics presented through physico-chemical analysis and bioactive compounds, two formulations were chosen to verify their stability for a period of 30 days. The acerola pulp obtained a high index of ascorbic acid, presenting 883,66 mg / 100g. Extract of cabbage, spearmint and acerola pulp obtained the highest values for phenolic compounds, contributing to the antioxidant potential of mixed drinks. Formulations F5 and F6 presented the highest indices of ascorbic acid, carotenoids, anthocyanins, flavonoids and phenolic compounds. The F5 formulation showed values below 4.5 for pH throughout the storage period, along with the F6 formulation. The concentrations of ascorbic acid and phenolic compounds remained stable during the storage period for the evaluated treatments (F5 and F6).Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTAUFCGSANTOS, Adriana Ferreira dos.SANTOS, A. F.http://lattes.cnpq.br/3881273168808650LOPES, Maíra Felinto.BEZERRA, Jùlia Medeiros.GOMES, Jaqueline de Sousa.2017-03-082021-04-30T13:19:38Z2021-04-302021-04-30T13:19:38Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18465GOMES, J. S. Desenvolvimento de bebida mista a base de frutos tropicais. 2017. 77 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2017.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2021-09-08T21:37:06Zoai:localhost:riufcg/18465Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512021-09-08T21:37:06Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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