Processamento e estabilidade em blends de frutas e hortaliças.

• Autor(a) principal: ALVES, Ana Marina Assis.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11023
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Conservação; Conservation; Qualidade; Quality; Suco misto; Mixed juice

Como há uma grande preocupação mundial com a saúde, um recurso à disposição da indústria para desenvolver bebidas com novos sabores, coloração atraente, textura e um acréscimo no valor nutricional, é o desenvolvimento de suco ou néctar de frutas. O objetivo do trabalho foi processar e avaliar o armazenamento de blends de frutas e hortaliças, com base na determinação de compostos bioativos e capacidade antioxidante. As frutas (abacaxi, acerola e maracujá) e as hortaliças (cenoura e couve) foram provenientes do mercado local de Pombal-PB. Após a obtenção das polpas de frutas, foram elaborados os néctares cuja proporção foi de 30% de polpa e 70% de água mineral. Os néctares de frutas tropicais foram utilizados como matrizes para a elaboração dos blends, dos quais representaram 70% das amostras e as hortaliças representaram 30%. Foram testadas cinco formulações de blends (F1: 40% abacaxi, 20% maracujá, 10% de acerola, 30% de cenoura e couve; F2: 40% abacaxi, 15% maracujá, 15% de acerola, 30% de cenoura e couve; F3: 30% abacaxi, 20% maracujá, 20% de acerola, 30% de cenoura e couve; F4: 30% abacaxi, 15% maracujá, 25% de acerola, 30% de cenoura e couve e F5: 20% abacaxi, 20% maracujá, 30% de acerola, 30% de cenoura e couve). Para as polpas e néctares foram realizadas análises físico-químicas e de compostos bioativos, e no caso dos blends foram também submetidos à avaliação da capacidade antioxidante. A polpa de acerola apresentou um teor de vitamina C de 972,2 mg de ácido ascórbico.100g-1, para os carotenoides foi verificado um teor de 14,69 μg.100g-1, 12,5 mg.100g-1 e 18,2 mg.100g-1 foram os valores encontrados para as antocianinas e flavonoides amarelos, respectivamente, sendo assim, se comparada com as demais polpas, a de acerola apresentou a maior quantidade de compostos bioativos, o que demostra o seu potencial na elaboração de néctares e blends. Para os resultados de vitamina C, o néctar de acerola (347,24 mg.100g-1) foi superior aos néctares de abacaxi (23,58 mg.100g-1) e maracujá (7,25 mg.100g-1). Os blends apresentaram uma variação significativa em relação aos Sólidos Solúveis, pH e Acidez Titulável com o tempo de armazenamento, sendo os teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos e antocianinas os aspectos mais afetados ao longo do armazenamento. As formulações 3 e 5 foram as que apresentaram os melhores resultados para a quantificação dos compostos bioativos, com destaque para a formulação 5, nos dias 0, 10 e 20 dias de armazenamento, que apresentou maior capacidade antioxidante (341,3; 414,8 e 1418,4 g.gDPPH-1), uma vez que possuía maiores teores de acerola e esta é uma excelente fonte de fenólicos e ácido ascórbico. O período de estabilidade mais adequado para o armazenamento foi entre 15 e 20 dias.