Produção e avaliação de farinhas de feijões germinados.

• Autor(a) principal: RODRIGUES, Larissa Monique de Sousa.
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28172
• topic: Processamento e armazenamento de produtos agrícolas; Processing and storage of agricultural products; Farinha de feijão germinado; Sprouted bean flour; Feijão germinado - farinha; Sprouted beans - flour; Cinética de germinação - sementes de feijão; Germination kinetics - bean seeds; Sementes de feijão; Bean seeds; Cinética de degradação de compostos fenólicos; Degradation kinetics of phenolic compounds; caracterização físico-química - feijões; physical-chemical characterization - beans; Engenharia de Agrícola

Como alimento básico da dieta brasileira, o feijão é fonte importante de nutrientes, com destaque para carboidratos e proteínas, além de minerais, vitaminas e fibras. Como estratégia para criação de novos produtos, com características sensoriais diversas e perfil nutricional que privilegia elementos considerados benéficos para a saúde, tem-se estudado o efeito da germinação sobre os grãos consumidos tradicionalmente, obtendo-se resultados promissores, com ênfase na síntese de compostos bioativos. O feijão, ao passar pelo processo de germinação, sofre transformações químicas que alteram suas características nutricionais, criando-se um novo produto, que pode ser consumido diretamente ou utilizado para compor misturas, de forma mais simples na forma de farinhas. O trabalho foi realizado com o objetivo de se estudar o efeito da germinação sobre quatro variedades de feijão Phaseolus e um Vigna, determinando a composição química e os bioativos das amostras antes e após secagem, além das propriedades tecnológicas das farinhas obtidas. A germinação foi estudada por meio da cinética, acompanhando-se a composição das amostras em intervalos de 24 horas, até um total de 96 horas. Os feijões germinados foram submetidos a secagens nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C, determinando-se as cinéticas de secagem com ajustes pelos modelos de Aproximação da Difusão, Dois Termos, Exponencial de Dois Termos, Henderson e Pabis, Henderson e Pabis modificado, Logistic, Newton, Page, Thompson e Verna. Após secagem, as farinhas com melhores valores de proteínas e compostos fenólicos foram avaliadas quanto ao perfil de minerais e submetidas a cinética de degradação de compostos fenólicos nas temperaturas de 15, 25 e 35ºC. A germinação aumentou o teor de água, atividade de água, acidez, proteínas e compostos fenólicos dos feijões e diminuiu o teor de lipídeos e de açúcares totais. Todos os modelos matemáticos testados nos feijões germinados proporcionaram bons ajustes aos dados experimentais, destacando-se o modelo de Dois Termos para o feijão Branco; Page para o feijão Caupi e o modelo Aproximação da Difusão para os feijões Carioca, Gordo e Preto, apresentando os maiores R², menores DQM e χ². A cinética de degradação de compostos fenólicos demonstrou efeito da temperatura, havendo maiores reduções com o aumento da temperatura.