Elaboração e análise sensorial de cookies adicionados de farinha da folha de Couve-flor (Brassica oleracea var. botrytis).
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33379 |
Resumo: | O aproveitamento integral dos alimentos, busca acima de tudo, utilizar todas as partes comestíveis de um determinado alimento, reduzindo assim o desperdício e aproveitamento ao máximo de nutrientes e fibras. No setor alimentício, os produtos saudáveis e funcionais têm ganhado espaço no mundo inteiro. Logo, o presente trabalho de conclusão de curso teve como principal objetivo a elaboração de cookies adicionados de diferentes concentrações de farinha de couve-flor, bem como, submetê-las a análise sensorial. O estudo foi realizado em caráter experimental quantitativo onde as folhas de couve-flor foram cortadas em tiras pequenas e expostas a um tabuleiro que logo foi levado para a centrífuga por 10 horas e logo depois seguiram para trituração em um moinho, até obtenção de uma farinha. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações de cookies onde: C5% foi adicionado de 5% de farinha da folha de couve e C10% foi adicionado de 10% de farinha da folha de couve. Por fim, as amostras foram submetidas a análise sensorial. Acerca dos resultados, observou-se que a amostra C5% teve uma maior aceitabilidade em todos os quesitos avaliados quando comparada a amostra C10%, de forma que o motivo pode estar atrelado a maior presença de características organolépticas da couve-flor, como amora e gosto característico da hortaliça, bem como, os resultados também mostraram que o nível de intenção de compra foi superior para a amostra C5%, onde os avaliadores demonstraram um interesse de compra maior quando comparado a segunda amostra. Nesse contexto, observou-se que as folhas de couve-flor pode ser utilizada de forma inovadora na produção de biscoitos do tipo cookies, proporcionando um alto valor nutricional e potenciais benefícios para a saúde, bem como, destaca-se que é possível substituir parcialmente a farinha de trigo, da formulação convencional, por farinha de couve-flor nesses produtos, sugerindo uma oportunidade para o desenvolvimento de produtos alimentícios saudáveis e saborosos. |
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Elaboração e análise sensorial de cookies adicionados de farinha da folha de Couve-flor (Brassica oleracea var. botrytis).Preparation and sensory analysis of cookies added with leaf flour of Cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis).Preparación y análisis sensorial de galletas adicionadas con harina de hojas. de Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis).Alimentos funcionaisCoouve-flor - cookiesFarinha da folha de Couve-florHortaliçasDietéticaAproveitamento integral dos alimentosAlimento - redução de desperdícioFunctional foodsCauliflower - cookiesLeaf flour CauliflowerVegetablesDieteticsFull use of foodsFood - waste reductionAlimentos funcionalesColiflor - galletasHarina de hojas ColiflorVerdurasUso pleno de alimentosAlimentos: reducción del desperdicioNutriçãoO aproveitamento integral dos alimentos, busca acima de tudo, utilizar todas as partes comestíveis de um determinado alimento, reduzindo assim o desperdício e aproveitamento ao máximo de nutrientes e fibras. No setor alimentício, os produtos saudáveis e funcionais têm ganhado espaço no mundo inteiro. Logo, o presente trabalho de conclusão de curso teve como principal objetivo a elaboração de cookies adicionados de diferentes concentrações de farinha de couve-flor, bem como, submetê-las a análise sensorial. O estudo foi realizado em caráter experimental quantitativo onde as folhas de couve-flor foram cortadas em tiras pequenas e expostas a um tabuleiro que logo foi levado para a centrífuga por 10 horas e logo depois seguiram para trituração em um moinho, até obtenção de uma farinha. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações de cookies onde: C5% foi adicionado de 5% de farinha da folha de couve e C10% foi adicionado de 10% de farinha da folha de couve. Por fim, as amostras foram submetidas a análise sensorial. Acerca dos resultados, observou-se que a amostra C5% teve uma maior aceitabilidade em todos os quesitos avaliados quando comparada a amostra C10%, de forma que o motivo pode estar atrelado a maior presença de características organolépticas da couve-flor, como amora e gosto característico da hortaliça, bem como, os resultados também mostraram que o nível de intenção de compra foi superior para a amostra C5%, onde os avaliadores demonstraram um interesse de compra maior quando comparado a segunda amostra. Nesse contexto, observou-se que as folhas de couve-flor pode ser utilizada de forma inovadora na produção de biscoitos do tipo cookies, proporcionando um alto valor nutricional e potenciais benefícios para a saúde, bem como, destaca-se que é possível substituir parcialmente a farinha de trigo, da formulação convencional, por farinha de couve-flor nesses produtos, sugerindo uma oportunidade para o desenvolvimento de produtos alimentícios saudáveis e saborosos.The full use of food seeks, above all, to use all the edible parts of a given food, thus reducing waste and making the most of nutrients and fiber. In the food sector, healthy and functional products have gained ground throughout the world. Therefore, this course conclusion work had as its main objective the preparation of cookies added with different concentrations of cauliflower flour, as well as subjecting them to sensory analysis. The study was carried out on a quantitative experimental basis where the cauliflower leaves were cut into small strips and exposed to a tray that was then taken to the centrifuge for 10 hours and then followed by grinding in a mill, until a flour was obtained. . Subsequently, different cookie formulations were created where: C5% was added with 5% cabbage leaf flour and C10% was added with 10% cabbage leaf flour. Finally, the samples were subjected to sensory analysis. Regarding the results, it was observed that the C5% sample had greater acceptability in all aspects evaluated when compared to the C10% sample, so that the reason may be linked to the greater presence of organoleptic characteristics of cauliflower, such as blackberry and characteristic taste of the vegetable, as well as, the results also showed that the level of purchase intention was higher for the C5% sample, where the evaluators demonstrated a greater purchase interest when compared to the second sample. In this context, it was observed that cauliflower leaves can be used in an innovative way in the production of cookies, providing a high nutritional value and potential health benefits, as well as highlighting that it is possible to partially replace conventionally formulated wheat flour with cauliflower flour in these products, suggesting an opportunity for the development of healthy and tasty food products.El aprovechamiento pleno de los alimentos, ante todo, busca aprovechar todas las partes Contenido comestible de un alimento determinado, reduciendo así el desperdicio y la utilización. Máximos nutrientes y fibra. En el sector alimentario, los productos saludables y funcionales tienen ganó terreno en todo el mundo. Por lo tanto, este trabajo de conclusión del curso tuvo como objetivo objetivo principal es preparar galletas con diferentes concentraciones de harina de coliflor, así como someterlos a análisis sensoriales. El estudio se llevó a cabo con carácter experimento experimental cuantitativo donde se cortaron hojas de coliflor en tiras pequeñas y expuesto a una bandeja que luego fue llevado a la centrífuga durante 10 horas y poco después fueron enviados a triturar en un molino, hasta obtener harina. Posteriormente, fueron Se crearon diferentes formulaciones de galletas donde: C5% se le agregó 5% de harina Se añadió hoja de col y C10 % a harina de hoja de col al 10 %. Finalmente, las muestras fueron sometidos a análisis sensorial. Respecto a los resultados, se observó que la muestra C5% tuvo mayor aceptabilidad en todos los aspectos evaluados en comparación con la muestra C10%, por lo que el motivo puede estar vinculado a la mayor presencia de características características organolépticas de la coliflor, como la mora y el sabor característico de la verdura, así como el Los resultados también mostraron que el nivel de intención de compra fue mayor para la muestra. C5%, donde los evaluadores mostraron un mayor interés de compra en comparación con segunda muestra. En este contexto, se observó que las hojas de coliflor se pueden utilizar en forma innovadora en la producción de galletas, aportando alto valor beneficios nutricionales y potenciales para la salud, así como el hecho de que es posible reemplazar harina parcialmente de trigo, de la formulación convencional, con harina de coliflor en estos productos, sugiriendo una oportunidad para el desarrollo de productos alimenticios saludable y sabroso.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGDANTAS, Dalyane Lais da Silva.DANTAS, D. L. S.DANTAS, DALYANE LAÍS DA SILVA.http://lattes.cnpq.br/5114171038031643DANTAS, Raphaela Veloso Rodrigues.RODRIGUES, R. A. V.RODRIGUES, RAPHAELA.DANTAS, R.V.R.http://lattes.cnpq.br/9385835274061751VIERA, Vanessa Bordin.VIERA, V.VIERA, VANESSA BORDIN.VIEIRA, VANESSA.http://lattes.cnpq.br/1741144767373797SOUZA, Camila Valdejane Silva de.SOUZA, C. V. S. De.SOUZA, C. V. S.SOUZA, CAMILA V.S.http://lattes.cnpq.br/1069586590831755MEDEIROS, Jennifer Karine Maria de.2023-11-062023-12-05T12:29:43Z2023-12-042023-12-05T12:29:43Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33379MEDEIROS, Jennifer Karine Maria de. Elaboração e análise sensorial de cookies adicionados de farinha da folha de Couve-flor (Brassica oleracea var. botrytis). 2023. 38 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2023.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2023-12-05T12:29:43Zoai:localhost:riufcg/33379Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512023-12-05T12:29:43Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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