Elaboração e caracterização de biscoitos obtidos a partir da farinha do fruto do trapiá (crataeva tapia L.).

• Autor(a) principal: SOUZA, Mikaelle Albuquerque de.
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9960
• topic: Farinha; Panificação; Qualidade físico-química; Aceitação sensorial; Flour; Biscuit; Baking; Physico-chemical quality; Sensory acceptance; Biscoito; Harina; Galleta; Panadería; Calidad fisicoquímica; Aceptación sensorial; Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

A Crataeva tapia L. trata-se de uma espécie frutífera nativa principalmente do nordeste e que também é utilizada na alimentação humana desta região. Trata-se de uma planta pertencente à família Capparidaceae, chamada popularmente de cabaceira, cabaceira do pantanal; no entanto, é mais conhecida como trapiá. Consiste numa espécie que se encontra vulnerável a extinção, não sendo relatados estudos a respeito da composição nutricional do fruto e potencial da utilização do mesmo na elaboração de produtos alimentícios. Nesse sentido, objetivou-se neste estudo desenvolver e caracterizar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de farinha e biscoito obtidos a partir da casca do fruto do trapiá (Crataeva tapia L.), incentivando o consumo deste alimento regional. Para tanto, realizaram-se análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do fruto do trapiá in natura, da farinha obtida a partir da casca dele e dos produtos obtidos a partir desta. As formulações de biscoitos adicionadas de 25% e de 50% de farinha da casca de trapiá se mostraram com ótima característica nutricional, principalmente no que diz respeito aos lipídeos, açúcares totais e calorias. Em termos sensoriais, as amostras de biscoitos com 25% de farinha da casca de trapiá apresentaram melhor aceitação quando comparada com a formulação com 50% de farinha da casca de trapiá, no que diz respeito aos atributos aparência, cor, sabor e avaliação global, o que repercutiu na intenção de compra, visto que estas amostras foram avaliadas como opção de compra caso fossem comercializadas. Assim, a utilização de farinha da casca de trapiá e a mistura desta com farinha de trigo, com uma substituição de até 25% no processamento de biscoitos, mostra-se uma opção viável para indústria de panificação, haja vista o potencial de elaboração de um produto rico em termos nutricionais, com boa aceitação sensorial, baixo custo e com bom rendimento, podendo ser introduzido na alimentação de um público com faixas etárias distintas.