Estabilidade dos compostos bioativos da polpa de seriguela em pó obtida por secagem em leito de jorro.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: LINS, Analha Dyalla Feitosa.
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28154
Resumo: A seriguela é um fruto com sabor exótico, rica em nutrientes e com bastante aceitação no mercado, porém, por ser um fruto climatérico, torna-se muito perecível acarretando grandes perdas. A secagem se destaca como alternativa de processamento pόs colheita, no entanto, a mesma pode resultar em danos significativos de compostos susceptíveis a reações de oxidações ocorridas durante o processamento comprometendo a qualidade do produto final; assim, o objetivo desta pesquisa é obter a seriguela em pó pelo processo de secagem em leito de jorro e a avaliar a estabilidade dos compostos bioativos dos pós após o processamento. Foram realizadas análises físicas dos frutos, físico-químicas e químicas da polpa integral e dos pós obtidos a partir da secagem em secador de leito de jorro nas temperaturas de 60, 70 e 80 ºC e quatro concentrações de maltodextrina (0, 3, 6 e 9%). Prodeceu-se à seleção do melhor pó de acordo com os dados de atividade de água, teor de água e teor de compostos bioativos. Quanto ao comportamento dos compostos bioativos, de acordo com o aumento da temperatura, todos tenderam a se concentrar. Referente ao aumento da concentração de maltodextrina, o teor de vitamina C, taninos condensados e flavonoides amarelos tenderam a reduzir, porém o teor de clorofila a, b e total e os carotenoides totais, tendenram a aumentar mas não apresentaram comportamento definido. O pó que apresentou boa estabilidade e concetração de compostos bioativos, foi obtido a temperatura de 80 °C com 3% de maltodextrina. Entre os modelos de GAB, Oswin e Peleg, o último foi o que apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais das isotermas de adsorção de água com coeficiente de determinação > 0,99 e desvio percentual médio < 1,7% e apresentaram comportamento típico da curva do tipo II, denominada sigmoide ou em forma de S. Quanto à morfologia das partículas da polpa de seriguela e pó obtido a 80 °C com 3% de maltodextrina apresentaram-se organizadas e com formato esférico.
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A secagem se destaca como alternativa de processamento pόs colheita, no entanto, a mesma pode resultar em danos significativos de compostos susceptíveis a reações de oxidações ocorridas durante o processamento comprometendo a qualidade do produto final; assim, o objetivo desta pesquisa é obter a seriguela em pó pelo processo de secagem em leito de jorro e a avaliar a estabilidade dos compostos bioativos dos pós após o processamento. Foram realizadas análises físicas dos frutos, físico-químicas e químicas da polpa integral e dos pós obtidos a partir da secagem em secador de leito de jorro nas temperaturas de 60, 70 e 80 ºC e quatro concentrações de maltodextrina (0, 3, 6 e 9%). Prodeceu-se à seleção do melhor pó de acordo com os dados de atividade de água, teor de água e teor de compostos bioativos. Quanto ao comportamento dos compostos bioativos, de acordo com o aumento da temperatura, todos tenderam a se concentrar. Referente ao aumento da concentração de maltodextrina, o teor de vitamina C, taninos condensados e flavonoides amarelos tenderam a reduzir, porém o teor de clorofila a, b e total e os carotenoides totais, tendenram a aumentar mas não apresentaram comportamento definido. O pó que apresentou boa estabilidade e concetração de compostos bioativos, foi obtido a temperatura de 80 °C com 3% de maltodextrina. Entre os modelos de GAB, Oswin e Peleg, o último foi o que apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais das isotermas de adsorção de água com coeficiente de determinação > 0,99 e desvio percentual médio < 1,7% e apresentaram comportamento típico da curva do tipo II, denominada sigmoide ou em forma de S. Quanto à morfologia das partículas da polpa de seriguela e pó obtido a 80 °C com 3% de maltodextrina apresentaram-se organizadas e com formato esférico.The hog plum is a fruit with exotic flavor, rich in nutrients and well accepted in the market, however, as a climacteric fruit, it is very perishable causing great losses. Drying stand out as crop processing pόs Alternatively, however, it can result in significant damage compounds susceptible to oxidation reactions that occur during processing compromising the quality of the final product; thus, the objective of this research is to get the hog plum powder by drying process in a spouted bed and to assess the stability of the bioactive compounds of post after processing. Physical analyzes of fruits, physicochemical and chemical characteristics of the whole pulp and powders were performed obtained from the drying spouted bed dryer at temperatures of 60, 70 and 80 °C and four maltodextrin concentrations (0, 3, 6 and 9%). Proceeded to the selection of the best powder according to the data water activity, water content and content of bioactive compounds. The behavior of the bioactive compounds in accordance with the increase in temperature all tended to concentrate. Referring to the concentration of maltodextrin, the content of vitamin C, flavonoids, condensed tannins and yellow tended to decrease, but the content of chlorophyll a and b and total carotenoids, tendenram increase but showed no definite behavior. The powder had good stability and concentration of bioactive compounds was obtained at 80 °C with 3% maltodextrin. Among the models of GAB, Oswin and Peleg, the latter was what presented the best fit to the experimental data of water adsorption isotherms with determination coefficient > 0,99 and average percentage deviation <1,7% and showed typical behavior curve type II, called sigmoid or form of S. Regarding the particle morphology of pulp and hog plum powder obtained at 80 °C with 3% maltodextrin they presented themselves arranged and spherically shaped.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLAUFCGROCHA, Ana Paula Trindade.ROCHA, A. P. T.http://lattes.cnpq.br/3481809668194722GOMES, Josivanda Palmeira.GOMES, J. P.SANTOS, Dyego da Costa.SANTOS, D. C.FEITOSA, Regilane Marques.FEITOSA, R. M.LINS, Analha Dyalla Feitosa.2016-02-252022-12-02T12:25:44Z2022-12-022022-12-02T12:25:44Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28154LINS, Analha Dyalla Feitosa. Estabilidade dos compostos bioativos da polpa de seriguela em pó obtida por secagem em leito de jorro. 2016. 114f. (Dissertação de Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2016. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28154porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-12-02T12:26:17Zoai:localhost:riufcg/28154Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-12-02T12:26:17Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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description A seriguela é um fruto com sabor exótico, rica em nutrientes e com bastante aceitação no mercado, porém, por ser um fruto climatérico, torna-se muito perecível acarretando grandes perdas. A secagem se destaca como alternativa de processamento pόs colheita, no entanto, a mesma pode resultar em danos significativos de compostos susceptíveis a reações de oxidações ocorridas durante o processamento comprometendo a qualidade do produto final; assim, o objetivo desta pesquisa é obter a seriguela em pó pelo processo de secagem em leito de jorro e a avaliar a estabilidade dos compostos bioativos dos pós após o processamento. Foram realizadas análises físicas dos frutos, físico-químicas e químicas da polpa integral e dos pós obtidos a partir da secagem em secador de leito de jorro nas temperaturas de 60, 70 e 80 ºC e quatro concentrações de maltodextrina (0, 3, 6 e 9%). Prodeceu-se à seleção do melhor pó de acordo com os dados de atividade de água, teor de água e teor de compostos bioativos. Quanto ao comportamento dos compostos bioativos, de acordo com o aumento da temperatura, todos tenderam a se concentrar. Referente ao aumento da concentração de maltodextrina, o teor de vitamina C, taninos condensados e flavonoides amarelos tenderam a reduzir, porém o teor de clorofila a, b e total e os carotenoides totais, tendenram a aumentar mas não apresentaram comportamento definido. O pó que apresentou boa estabilidade e concetração de compostos bioativos, foi obtido a temperatura de 80 °C com 3% de maltodextrina. Entre os modelos de GAB, Oswin e Peleg, o último foi o que apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais das isotermas de adsorção de água com coeficiente de determinação > 0,99 e desvio percentual médio < 1,7% e apresentaram comportamento típico da curva do tipo II, denominada sigmoide ou em forma de S. Quanto à morfologia das partículas da polpa de seriguela e pó obtido a 80 °C com 3% de maltodextrina apresentaram-se organizadas e com formato esférico.
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