Elaboração e análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial de barras alimentícias adicionadas de spirulina platensis.

• Autor(a) principal: MACÊDO, Macielly Buriti de.
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7184
• topic: Microalgas; Análise sensorial; Proteína; Tecnologia de alimentos; Microalgae; Sensorial analysis; Protein; Food technology; Análisis sensorial; Tecnología de los Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A Spirulina platensis tem sido usada como fonte de alimento há muitos anos, sua produção tem aumentado significativamente pelo seu elevado teor proteico (60-70% base seca), por possuir alta digestibilidade e perfil de aminoácidos, semelhante ao recomendado pela Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO). Vem sendo desenvolvidos vários estudos na área da tecnologia alimentar e pela indústria alimentícia buscando novas fontes alimentares ou de enriquecimento de produtos já existentes, sendo as microalgas uma dessas alternativas. Desta forma, objetivou-se elaborar e analisar as características físico-químicas, microbiológicas e o índice de aceitabilidade de barras alimentícias adicionadas de Spirulina platensis. Foram formuladas 3 tipos de barras, a saber: barra padrão (FP), barra com 3% de Spirulina platensis (F3) e barra com 5% de Spirulina platensis (F5). As barras com adição de Spirulina platensis F3 e F5 obtiveram teor proteico de 13,39 e 15,68%, respectivamente. Em relação aos minerais presentes, observou-se um aumento nas barras F3 e F5, quando comparados a FP. Além de apresentar condições microbiológicas aceitáveis de acordo com a legislação vigente. Quanto a analise sensorial obteve-se diferença estatística para a avaliação global, para cor e aparência, das quais a FP obteve melhor resultado, podendo ser explicado pela tonalidade da Spirulina platensis. Quanto aos atributos, sabor e textura, a FP obteve um valor de média 7 (gostei moderadamente) correspondendo a um resultado satisfatório. Com relação à intenção de compra a FP obteve maior média, para qual as médias ficaram entre 3 e 4, possivelmente compraria e talvez comprasse/talvez não comprasse, respectivamente. Esta pesquisa obteve resultados satisfatórios ao comparar a FP com as barras F3 e F5, visto que a adição de Spirulina platensis, proporcionou aumento no nível de proteína e minerais, apresentando resultados aceitáveis na análise sensorial e intenção de compra, além de mostrar a formulação de um produto prático e rico nutricionalmente.