Aproveitamento da casca de jabuticaba e maracujá para elaboração de pão de forma funcional.

• Autor(a) principal: CONSTANTINO, Jamilly Salustiano Ferreira.
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: VIEIRA, Agdylannah Félix., SOUSA, Larissa Monique de., ALMEIDA, Renata Duarte., LOPES, Julice Dutra.
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33539
• topic: Resíduo orgânico; Casca da jabuticaba - aproveitamento; Aproveitamento da casca da jabuticaba; Pão de forma funcional; Laboratório de Engenharia de Alimentos - Campina Grande - PB; Organic waste; Jaboticaba bark - use; Use of jabuticaba bark; Functional bread; Food Engineering Laboratory - Campina Grande - PB; Ecologia.

O maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) é uma planta de clima tropical, sendo uma cultura em expansão tanto para o consumo in natura como para a produção de sucos, destacando-se o Brasil como maior produtor de maracujá a mais de duas décadas, com cerca de 80% da produção mundial (MELETTI, 2011). Já a jabuticabeira (Myrciaria cauliflora Berg) pertence à família Myrtaceae, é de ocorrência espontânea em grande parte do Brasil e nativa da Mata Atlântica, sendo cultivada em outras regiões e em países sul-americanos (LIMA et al., 2008). Segundo Gutkoski et al. (2007), a demanda por alimentos nutritivos está crescendo mundialmente e a sua ingestão de forma balanceada é a maneira correta de evitar ou mesmo corrigir problemas de saúde. Em virtude disso, o aproveitamento de alimentos em sua forma integral vem se destacando nos últimos anos como uma alternativa para o enriquecimento nutricional, como por exemplo, a utilização de talos, cascas e folhas. Estas partes dos frutos e hortaliças são ricas em fibras (LUPATINI et al., 2011). Segundo o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Pão (BRASIL, 2000), o pão é um produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada, ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes. A classificação 􀇲Pão de Forma􀇳 é dada ao produto obtido pela cocção da massa em formas, apresentando miolo elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia. O uso de farinhas compostas em produtos de panificação tem finalidades especificas, como por exemplo, melhorar as propriedades nutricionais do produto pela adição de farinhas de origem oleaginosa, rica em fibras ou outros compostos funcionais (SILVA et al., 2016). Diante do exposto, o objetivo desse trabalho é elaborar pães tipo forma com substituição parcial do albedo do maracujá e farinha da casca de jabuticaba oriundos de resíduos industriais e analisar quanto a análise de cor, teor de água e fibra bruta.