Perfil de textura de cookies adicionados de farinha do resíduo de goiaba (Psidium guajava L.).

• Autor(a) principal: RODRIGUES, Larissa Monique de Sousa.
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: VIEIRA, Agdylannah Felix., CONSTANTINO, Jamilly Salustiano Ferreira., ALMEIDA, Renata Duarte.
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33363
• topic: Cookies; Farinha do resíduo de goiaba; Psidium guajava L.; Laboratório de Engenharia de Alimentos - UFCG; Resíduos de goiaba; Guava residue flour; Food Engineering Laboratory - UFCG; Guava waste; Ecologia.

No Brasil o consumo de frutas processadas é estimado em 23,8 milhões de toneladas. O processamento de frutas é utilizado basicamente no segmento de sucos, néctares e polpas (SEBRAE, 2015). No entanto, a alta produção e processamento destas frutas gera uma grande quantidade de resíduos, os quais são geralmente descartados, ocasionando desperdícios e prejuízos as empresas e ao meio ambiente (AQUINO et al., 2010). O aproveitamento dos resíduos se caracteriza como uma alternativa para reduzir as perdas de matéria-prima e os impactos ambientais. O desenvolvimento de novos produtos utilizando esse material que seria descartado agrega valor a estes e vem sendo destaque em diversos estudos. Segundo Amorim (2014), os resíduos de vegetais e frutas mostra-se como uma excelente opção para serem utilizados como matéria-prima na elaboração de novos produtos, ocasionando o enriquecimento nutricional dos mesmos, além de refletirem no melhor funcionamento do organismo e atuarem na prevenção de diversas doenças. As farinhas obtidas de resíduos, como casca, sementes e bagaço, são uma alternativa para substituição parcial da farinha de trigo na produção de diversos produtos como biscoitos, pães e massas alimentícias. A utilização de farinhas mistas possui uma excelente aceitação principalmente na elaboração de biscoitos, uma vez que esse produto possui alto poder atrativo. Além disso, a prolongada vida de prateleira permite que sejam produzidos em grandes quantidades e largamente distribuídos (SANTOS et al., 2011; PIOVESANA et al., 2013). Dentre as diversas frutas processadas na indústria a goiaba (Psidium guajava L.) é um fruto rico em nutrientes e possui elevado valor de vitamina C, com valores de 6 a 7 vezes superior ao de frutas cítricas. Rica em carotenóides, em especial o licopeno, pigmento importante na prevenção de alguns tipos de câncer (FERNANDES et al., 2007). Seu processamento gera resíduos em torno de 10 a 15% do seu próprio peso, sendo constituídos principalmente de sementes, que contêm cerca de 5 a 13% de óleo rico em ácidos graxos essenciais (SCHIEBER et al., 2001). Ante o exposto e considerando a elaboração de um novo produto utilizando-se os resíduos da goiaba (sementes e casca), o estudo teve como objetivo processar e estudar as características de textura de cookies substituindo-se parcialmente a farinha de trigo pela farinha do resíduo da goiaba.