Processo de fermentação lática visando a produção de cerveja tipo Catharina Sour.
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Data de Publicação: | 2018 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26221 |
Resumo: | A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, sendo o Brasil o terceiro país que mais produz, ela é obtida através da fermentação do mosto cervejeiro, por ação de leveduras, cevada, água, e lúpulo. Possui mais de 7 mil variedades registradas, dentre elas, encontram-se as cervejas ácidas, conhecidas por apresentarem pH baixo e um sabor azedo. A fermentação lática é a responsável pela produção de ácido lático em diversos produtos, um processo bioquímico realizado por bactérias láticas, o soro de leite possui um elevado valor nutritivo, de importância econômica e industrial, buscando novas alternativas para a diminuição do desperdício que ocorrem nas indústrias. No presente trabalho foram elaboradas duas formulações de mosto cervejeiro, com adição de Lactobacillus brevis, ocorrendo a substituição de água por 25% de soro em uma das formulações, avaliadas durante o processo fermentativo em três temperaturas (30, 40 e 50ºC) com CO2 durante 0, 6, 12, 18, 24 e 36 horas até obter o pH 3,5. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, acidez total (% ácido lático) e açúcares redutores (%), microbiológicamente, foram analisados quanto a contagem de bactérias láticas (UFC/mL). A amostra com soro de leite e temperatura de 40ºC atingiu o pH desejável em 24 horas de processo, além de conferir uma elevada acidez, característico em cervejas ácidas. A reprodução das bactérias láticas mais eficiente foi no mosto com adição do soro à 30ºC, mostrando um crescimento mais acelerado em relação as outras amostras, conferindo maior viabilidade celular. |
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ARAÚJO, Alfredina dos Santos.ARAUJO, A. dos S.http://lattes.cnpq.br/3755167376239169.RODRIGUES, Jocielys Jovelino.CÂNDIDO, Ana Flávia de Melo.MEDEIROS NETO, M. S.http://lattes.cnpq.br/7174578733998107.MEDEIROS NETO, Moisés Sesion de.A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, sendo o Brasil o terceiro país que mais produz, ela é obtida através da fermentação do mosto cervejeiro, por ação de leveduras, cevada, água, e lúpulo. Possui mais de 7 mil variedades registradas, dentre elas, encontram-se as cervejas ácidas, conhecidas por apresentarem pH baixo e um sabor azedo. A fermentação lática é a responsável pela produção de ácido lático em diversos produtos, um processo bioquímico realizado por bactérias láticas, o soro de leite possui um elevado valor nutritivo, de importância econômica e industrial, buscando novas alternativas para a diminuição do desperdício que ocorrem nas indústrias. No presente trabalho foram elaboradas duas formulações de mosto cervejeiro, com adição de Lactobacillus brevis, ocorrendo a substituição de água por 25% de soro em uma das formulações, avaliadas durante o processo fermentativo em três temperaturas (30, 40 e 50ºC) com CO2 durante 0, 6, 12, 18, 24 e 36 horas até obter o pH 3,5. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, acidez total (% ácido lático) e açúcares redutores (%), microbiológicamente, foram analisados quanto a contagem de bactérias láticas (UFC/mL). A amostra com soro de leite e temperatura de 40ºC atingiu o pH desejável em 24 horas de processo, além de conferir uma elevada acidez, característico em cervejas ácidas. A reprodução das bactérias láticas mais eficiente foi no mosto com adição do soro à 30ºC, mostrando um crescimento mais acelerado em relação as outras amostras, conferindo maior viabilidade celular.Beer is one of the most consumed drink in the world, Brazil is the third country that produces more, it’s obtained by fermentation of beer wort, by the yeast action, barley, water and hops. It has over 7000 registered varieties, among which are the sour beers, known to have low pH and sour taste. The lactic acid fermentation’s responsible for the production of lactic acid in various products, a biochemical process, performed by lactobacteria, the whey has a high nutritive value of great importance, both economic and industrial, checking to find new alternative sources for the reduction of wastle that occur in industries. In this work, was prepared two formulations of brewer’s wort, with 25% of water, being replaced in one of the formulations, evalued during the fermentation process in three temperatures (30, 40 and 50ºC) with CO2 during the fermentation in 0, 6, 12, 18, 24 and 36 hours, until pH 3,5. The physical-chemical analyzes were: pH, total acidity (% lactic acid) and reducing sugars (%), microbiologically, where analyzed for lactic acid bacteria count (UFC/mL). The wort to 40ºC whey, has the best, reaching the desired pH within 24 hours of the process and gives a high acidity, characteristic in acidic beers. The reproduction of lactic acid bactéria was most eficiente in the wort with the addition of whey to 30ºC, growing faster, compared to other samples, conferring greater cell viability.Submitted by UIARA MOURA (uiaramoura0@gmail.com) on 2022-07-05T13:12:22Z No. of bitstreams: 1 MOISÉS SESION DE MEDEIROS NETO - TCC ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2018..pdf: 654583 bytes, checksum: f559ae81cbecdb5f39996f7d1acb32dc (MD5)Made available in DSpace on 2022-07-05T13:12:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MOISÉS SESION DE MEDEIROS NETO - TCC ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2018..pdf: 654583 bytes, checksum: f559ae81cbecdb5f39996f7d1acb32dc (MD5) Previous issue date: 2018-12-30Universidade Federal de Campina GrandeUFCGBrasilCentro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTACiência e Tecnologia de Alimentos.CervejaFermentação LáticaLactobacillus brevisBebida AlcoólicaBeerLactic FermentationAlcoholic BeverageProcesso de fermentação lática visando a produção de cerveja tipo Catharina Sour.Lactic fermentation process aimed at the production of Catharina Sour beer.2018-12-302022-07-05T13:12:22Z2022-07-052022-07-05T13:12:22Zhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26221MEDEIROS NETO, M. S. Processo de fermentação lática visando a produção de Cerveja tipo Catharina Sour. 2018. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2018.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCGORIGINALMOISÉS SESION DE MEDEIROS NETO - TCC ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2018..pdfMOISÉS SESION DE MEDEIROS NETO - TCC ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2018..pdfapplication/pdf525895http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/26221/3/MOIS%C3%89S+SESION+DE+MEDEIROS+NETO+-+TCC+ENGENHARIA+DE+ALIMENTOS+2018..pdf39584e47833d43cb19f53c39228997fdMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/26221/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52riufcg/262212022-07-28 13:37:34.268oai:localhost: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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512024-07-01T10:30:19.747978Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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