Corante natural obtido do Pimentão Vermelho na elaboração de sorvete.

• Autor(a) principal: AZEVEDO, Plínio Tércio Medeiros de.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26229
• topic: Capsicum Annuum L - Pimentão Vermelho; Pigmentos Alimentares; Gelados Comestíveis; Aditivos; Food Pigments; Edible ice cream; Additions; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Uma das possíveis utilizações do pimentão vermelho é a extração do seu corante para ser utilizado em outros alimentos substituindo o corante artificial. Como os gelados comestíveis são bastante consumidos entre todas as faixas etárias, principalmente em regiões de clima tropical, sempre com cores vibrantes, torna-se um excelente meio para substituição dos corantes artificiais pelos naturais. Objetivou-se a obtenção do farelo corante natural do pimentão vermelho, sua caracterização e aplicação na produção de sorvetes. O corante foi extraído utilizando etanol 95% (1:6), onde foi submetido a redução do solvente através do rotaevaporador à temperatura de 60°C por cerca de 2 horas, em seguida, foi caracterizado através de análises físico- químicas, teores de compostos bioativos e condições microbiológicas. A aplicação no sorvete foi realizada nas porcentagens de 0,5% (S2), 1% (S3) e 2% (S4), além de uma amostra sem adição (S1), seguido de análises físico-químicas e microbiológicas para sua caracterização. O corante apresentou excelentes teores de flavonoides (119,75 mg100g) e compostos fenólicos (2321,88 mg/100g), além de uma excelente condição microbiológica. As adições de corantes aos sorvetes não apresentaram diferença significativa para a maioria dos parâmetros, exceto para acidez e umidade, comportando-se como aditivo, sem modificar a composição química do alimento, apenas conferindo-lhe cor.