Cinética de secagem e características físico-químicas de farinhas de frutos de Spondias purpurea L. em cinco estádios de maturação.

• Autor(a) principal: SILVA, Alvaro Gustavo Ferreira da.
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/19661
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Ciriguela; Spondias purpurea L.; Cinética de secagem; Drying kinetics; Spondias purpurea L.- farinha; Spondias purpurea L.- flour; Ciriguela - farinha; Ciriguela - flour; Ciriguela - secagem; Ciriguela - drying; Novos produtos; New products; Perecibilidade; Perishability; Pós-colheita; Post-harvest; Vida útil; Shelf life

Frutos de Spondias purpurea L. são altamente perecíveis. A secagem para obtenção de farinhas é uma forma de redução das perdas pós-colheita e diversificação do mercado alimentício. O objetivo foi analisar a cinética de secagem e a qualidade físico-química de farinhas de frutos de S. purpurea em cinco estádios de maturação. Frutos de S. purpurea em cinco estádios de maturação foram colhidos, higienizados, secos, triturados e peneirados para a obtenção de farinhas. A cinética de secagem, modelagem matemática, rendimento, umidade, acidez total titulável (ATT), pH, açúcares redutores (AR), sólidos solúveis (SS), ácido ascórbico (AsA), compostos fenólicos (CF) clorofila, carotenoides, flavonoides, antocianinas, cor (L*, a*, b*, C*, h° e índice de escurecimento (IE)), densidade, Índice de Carr (IC) e o Fator de Hausner (FH) foram avaliados. Farinhas de S. purpúrea foram obtidas aos 600 minutos de secagem. Os modelos de Midilli e Logarítmico foram os que mais se ajustaram aos dados experimentais. Os teores de rendimento, umidade, pH, AR, flavonoides e antocianinas foram maiores nas farinhas de frutos maduros, enquanto a AT, AsA, clorofilas, compostos fenólicos e a densidade foram menores. A cor variou do esverdeado ao avermelhado. O IC e FH não diferiram. A secagem de frutos de S. purpurea é uma forma viável de disponibilizar ao mercado um produto novo e de vida útil elevada.