Elaboração de farinha de polpa, casca e cilindro central de abacaxi cv. pérola para produção de bolo.

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Arali da Silva.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/14983
• topic: Abacaxi pérola (Ananas Comosus); Secagem convectiva; Armazenamento; Resíduos; Valor nutricional; Pearl Pineapple (Ananas Comosus); Convective drying; Storage; Waste; Nutritional value; Engenharia de Processos

Objetivou-se neste trabalho obter farinha de polpa, cas e cilindro central do abacaxi da variedade Pérola, através da secagem convencional com circulação forçada de ar a a 60ºC, temperatura selecionada para todo o estudo. O produto foi avaliado após a desidratação e monitorado durante 180m dias de armazenamento, a 25ºC, em câmara frigorífica em embalagens laminadas e de polietileno de baixa densidade. Foram realizadas secagens convencionais com circulação forçada de ar na polpa, casca e cilindro central do abacaxi nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80ºC, a fim de descrever a cinética de secagem ajustando os modelos matemáticos propostos por Dois Termos, Henderson e Pabis, Henderson e Pabis Modificado, Logaritmo, Page e Silva et alli. Os Critérios de avaliação considerados foram o coeficiente de determinação e o desvio quadrático médio, os quais determinaram o modelo de Page como o de melhor ajuste aos dados experimentais para todas as farinhas. Na liofilização, as diferentes paretes do fruto do abacaxi foram secas sem aditivo por 96 h. A polpa, casca e cilindro central do abacaxi fresco, liofilizado e na forma de farinha foram caracterizados física, química e nutricionalmente através da análise de teor de água, atividade de água, cor (luminosidade, intensidade de verde e vermelho, e intensidade de amarelo), pH, sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total titulável, açúcares totais, redutores e não redutores, fibra alimentar total, solúvel e insolúvel, cinza, minerais, lipídeos, proteína, hidratos de carbono e valor energético; e microbiologicamente com base no estudo dos aeróbios totais. Durante o armazenamento das farinhas a embalagem laminado mostrou maior eficiência que a de polietileno, embora não tenham impedido a completa absorção de água. Determinaram-se as isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20, 30 e 40ºC nas farinhas obtidas a 60ºC. O modelo de GAB foi de melhor ajuste aos dados obtidos para o cilindro central, e o de Peleg para a polpa e a casca. As amostras foram classificadas como tipo III. Desenvolveram-se diferentes formulações de bolos dietéticos e ricos em fibras, utilizando estévia, isomalte e farinha de abacaxi (polpa - FP e 80% de casca + 20% de cilindro central - FCC) através da Metodologia de Superfície de Resposta, Traçou-se um perfil sensorial fixado na análise quantitativa descritiva, cuja apreciação global determinou a seleção das melhores formulações. A formulação 4, com FP, e 3, com FCC, foram armazenas durante 4 dias em embalagens de cartão polipropileno biorientado (PPBio) e politereftalato de etileno com percentagem de reciclado (PETRPET) em temperatura ambiente (18ºC, Lisboa), avaliou-se os parâmetros físicos e microbiológicos. Os dados foram tratados estatisticamente através da análise de variância com teste de comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Nenhum bolo expressou crescimento microbiano. A embalagem de cartão propiciou perda no teor de água e na cor, e aumento de dureza a partir do segundo dia; nas demais embalagens esse aumento ocorreu a partir do quarto dia, considerado o tempo de vida útil dos bolos. A embalagem de PPBio mostrou-se ser a mais eficiente sensorialmente, de fácil transporte e baixo custo.