Aspectos sensoriais e nutricionais de Sorbet de castanhola (Terminalia Catappa Linn.): potencial inovação para o mercado de gelados comestíveis.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: OLIVEIRA, Alison dos Santos.
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/34680
Resumo: A busca por sobremesas mais nutritivas e com baixo valor calórico vem despertando interesse de diversos públicos que procuram uma alimentação mais saudável, dessa forma, o presente trabalho buscou avaliar o potencial bioativo e o perfil sensorial de três formulações de sorbet de castanhola. Os frutos foram colhidos em João Pessoa-PB, levados ao laboratório do CCTA e processados para a obtenção de três formulações de sorbet, sendo elas: (SC) castanhola + água + goma xantana + açúcar, (SCX) com adição do xarope de guaraná e a (SCXB) com adição da banana. Os sorbets obtidos foram armazenados por um período de 24 horas e avaliados sensorialmente por 130 provadores não treinados, usando as análises de intenção de compra, aceitação global, preferência e o teste descritivo rápido CATA. Foram realizadas análises físico- químicas e compostos bioativos para a polpa da castanhola e os sorbets. Todos os sorbets apresentaram excelente aceitação sensorial, onde, a formulação SCX se destacou quanto preferência com relação aos atributos de aparência, sabor e odor, sendo também a mais preferida, além de mostrar baixos valores de lipídeos como esperado para o produto. A formulação SC que continha apenas a castanhola se destacou por apresentar os maiores valores de compostos bioativos e a formulação SCXB que continha a adição do xarope e da banana apresentou boa aceitação quanto ao sabor e a textura. As três formulações de sorbets apresentaram boa capacidade antioxidante e possuem características que as tornam um produto com bom potencial sensorial e nutritivo para o mercado.
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