Cinética de degradação da vitamina C durante a produção de suco concentrado de abacaxi com hortelã.

• Autor(a) principal: BRAGA, Maryana Formiga.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11073
• topic: Evaporação; Evaporation; Ácido ascórbico; Ascorbic acid; Cinética; Kinetics; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Os sucos de frutas são parte da boa qualidade de vida da população atualmente, entretanto a qualidade desse produto é um estudo de extrema necessidade, por ser um produto com uma taxa de Ácido ascórbico extremamente elevada, causa o escurecimento enzimático e a quantidade de água livre presente em sua composição permite a deterioração do produto, por esse motivo se faz necessário o estudo de um método de conservação que priorize o tempo de vida útil do produto, e ainda que torne prático o seu consumo. A concentração do suco de abacaxi com hortelã foi obtida através do processo de evaporação. Foram utilizadas três temperaturas (70, 80 e 90°C) para adaptar de forma adequada a curva da cinética de degradação, onde utilizamos o modelo matemático que através de uma reação química, pode-se obter uma taxa de reação. O aquecimento do suco permite que a Ácido ascórbico, um composto volátil, tenha degradação durante o processo. Por meio disto, foram obtidos resultados positivos para a curva de degradação a uma temperatura de 70 e 80°C, onde os valores para um tempo médio de sete horas e meia, reduzindo a concentração de Ácido ascórbico em 1%. Foi realizada a análise sensorial do produto obtido e também a comparação com o suco natural e o suco em polpa.