Cinética de degradação da vitamina C durante a produção de suco concentrado de abacaxi com hortelã.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2015 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11073 |
Resumo: | Os sucos de frutas são parte da boa qualidade de vida da população atualmente, entretanto a qualidade desse produto é um estudo de extrema necessidade, por ser um produto com uma taxa de Ácido ascórbico extremamente elevada, causa o escurecimento enzimático e a quantidade de água livre presente em sua composição permite a deterioração do produto, por esse motivo se faz necessário o estudo de um método de conservação que priorize o tempo de vida útil do produto, e ainda que torne prático o seu consumo. A concentração do suco de abacaxi com hortelã foi obtida através do processo de evaporação. Foram utilizadas três temperaturas (70, 80 e 90°C) para adaptar de forma adequada a curva da cinética de degradação, onde utilizamos o modelo matemático que através de uma reação química, pode-se obter uma taxa de reação. O aquecimento do suco permite que a Ácido ascórbico, um composto volátil, tenha degradação durante o processo. Por meio disto, foram obtidos resultados positivos para a curva de degradação a uma temperatura de 70 e 80°C, onde os valores para um tempo médio de sete horas e meia, reduzindo a concentração de Ácido ascórbico em 1%. Foi realizada a análise sensorial do produto obtido e também a comparação com o suco natural e o suco em polpa. |
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Cinética de degradação da vitamina C durante a produção de suco concentrado de abacaxi com hortelã.Degradation kinetics of vitamin C during the production of concentrated pineapple and mint juice.EvaporaçãoEvaporationÁcido ascórbicoAscorbic acidCinéticaKineticsCiência e Tecnologia de Alimentos.Os sucos de frutas são parte da boa qualidade de vida da população atualmente, entretanto a qualidade desse produto é um estudo de extrema necessidade, por ser um produto com uma taxa de Ácido ascórbico extremamente elevada, causa o escurecimento enzimático e a quantidade de água livre presente em sua composição permite a deterioração do produto, por esse motivo se faz necessário o estudo de um método de conservação que priorize o tempo de vida útil do produto, e ainda que torne prático o seu consumo. A concentração do suco de abacaxi com hortelã foi obtida através do processo de evaporação. Foram utilizadas três temperaturas (70, 80 e 90°C) para adaptar de forma adequada a curva da cinética de degradação, onde utilizamos o modelo matemático que através de uma reação química, pode-se obter uma taxa de reação. O aquecimento do suco permite que a Ácido ascórbico, um composto volátil, tenha degradação durante o processo. Por meio disto, foram obtidos resultados positivos para a curva de degradação a uma temperatura de 70 e 80°C, onde os valores para um tempo médio de sete horas e meia, reduzindo a concentração de Ácido ascórbico em 1%. Foi realizada a análise sensorial do produto obtido e também a comparação com o suco natural e o suco em polpa.The fruit juices are part of the quality of life of the population today, but the quality of this product is a study of extreme necessity, to be a product with an extremely high vitamin C rate, allows the enzymatic browning and the amount of free water present in the composition allows the product to deteriorate for this reason it is necessary to study a preservation method which prioritizes the lifetime of the product, and that makes their practical use. The concentration of the pineapple juice with mint was obtained through the evaporation process. Three temperatures were used (70, 80 and 90 ° C) to adjust appropriately the curve of the degradation kinetics, which use the mathematical model through a chemical reaction, one can obtain a reaction rate. The heating allows the juice vitamin C, a volatile compound has degradation during the process. Hereby, positive results were obtained for the degradation curve at a temperature of 70 to 80 ° C, where the values for an average time of seven and a half, reducing the concentration of vitamin C in 1%. Sensory analysis of the product was carried out and also compared to the natural juice and juice into pulp.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTAUFCGVIEIRA SEGUNDO, José Etimógenes Duarte.VIEIRA SEGUNDO, J. E. D.http://lattes.cnpq.br/1388540284365683CANUTO, Morgana Fabíola Cunha Silva.SILVA, Osvaldo Soares da.BRAGA, Maryana Formiga.2015-07-292020-01-21T12:02:42Z2020-01-212020-01-21T12:02:42Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11073BRAGA. Maryana Formiga. Cinética de degradação da vitamina C durante a produção de suco concentrado de abacaxi com hortelã. 2015. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2015.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2021-09-08T20:26:41Zoai:localhost:riufcg/11073Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512021-09-08T20:26:41Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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