Influência da marinação em vinho tinto seco no queijo caprino adicionado de fermento autóctone.

• Autor(a) principal: XAVIER, Leidiana Elias.
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/34917
• topic: Queijo caprino; Goat cheese; Lacticaseibacillus spp; Compostos fenólicos; Phenolic compounds; Antioxidante; Antioxidant; Refrigeração; Refrigeration; Armazenamento; Storage; Estabilidade oxidativa; Oxidative stability

O Lacticaseibacillus spp. apresenta potencial probiótico e estudos têm associação do seu consumo, presente no queijo, à benefícios a saúde. Porém, culturas probióticas apresentam instabilidade em diferentes processamentos de alimentos. A marinação é um processo que envolve a imersão de alimentos por um determinado tempo e/ou temperatura, pré-estabelecidos, podendo alterar as características do produto. Portanto, o projeto de pesquisa tem como objetivo desenvolver um queijo caprino com o fermento autóctone contendo Lacticaseibacillus spp. e marinado em vinho tinto seco. O queijo caprino, adicionado da cultura Lacticaseibacillus spp. foi submetido ao processo de marinação, sob refrigeração, em vinho tinto seco, por 7 dias; um queijo controle foi processado apenas com adicionado da cepa probiótica. Ambos os tratamentos foram submetidos a armazenamento, sob refrigeração, durante 28 dias. Análises físico-químicas, microbiológicas e perfil de textura, fenólicos, capacidade antioxidante, oxidação lipídica e perfil de ácidos graxos foram realizadas nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias armazenamento sob refrigeração. A cultura indicou comportamento estável no queijo caprino, quando submetido ao processo de marinação em vinho tinto seco. O conteúdo mineral foi determinado no tempo 1. O queijo QM apresentou redução do percentual da umidade, baixo pH, elevada acidez comparado com o queijo QC. Elevadas concentrações de minerais foram encontradas no queijo QM. O queijo QM apresentou elevadas concentrações de compostos fenólicos, consequentemente alta capacidade antioxidante e baixa oxidação lipídica. A tecnologia do processo de marinação em vinho tinto seco, torna-se viável para queijo caprino adicionado da cepa potencialmente probiótica (Lacticaseibacillus spp.).