Avaliação de alterações físico-químicas em óleo vegetal submetido ao processo de fritura em uma unidade de alimentação hospitalar.

• Autor(a) principal: LUCENA, Gabriela Lucas Pedro de.
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9986
• topic: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos; Óleos vegetais; Fritura; Degradação lipídica; Serviços de alimentação; Vegetable oils; Frying; Lipid degradation; Food services; Aceites vegetales; Degradación de lípidos; Servicios de comida

A fritura é um método de cocção rápido, prático e econômico que confere aos alimentos características sensoriais agradáveis, sendo comumente usada em Unidades de Alimentação e Nutrição. Os óleos vegetais, quando submetidos ao processo de fritura sob altas temperaturas e longos períodos de exposição, podem sofrer alterações físico-químicas, originando compostos de degradação possivelmente tóxicos e prejudiciais à saúde. Neste trabalho objetivou-se avaliar as alterações físico-químicas sofridas pelo óleo vegetal submetido ao processo de fritura em uma Unidade de Alimentação hospitalar da cidade de Campina Grande/PB. Amostras do óleo vegetal (soja) foram coletadas em três momentos distintos: T0, óleo virgem sem aquecimento; T1, óleo em tempo médio de uso sob fritura; e T2, óleo em ponto de descarte. Para aferição das temperaturas foi utilizado termômetro infravermelho digital. As determinações de acidez titulável e índice de peróxido foram realizadas em duplicata e com base na metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz. Os dados foram analisados através de Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de probabilidade, para comparação das médias. Para avaliar as boas práticas de fritura aplicou-se uma Lista de Verificação elaborada com base na Informe Técnico nº 11 da Anvisa. Os resultados obtidos demonstraram que apenas uma das preparações (almôndegas) excedeu o limite máximo de 180 ºC recomendado para temperatura de fritura. Quanto à acidez, todas as amostras apresentaram valores dentro do recomendado pela legislação. O índice de peróxido demonstrou-se instável e acima do limite recomendado, com exceção dos óleos em temperatura ambiente (T0). A Lista de Verificação demonstrou a ocorrência de não conformidades quanto ao uso do óleo de fritura. Conclui-se que outros testes são necessários para confirmar o nível de degradação do óleo, já que apenas o índice de peróxido excedeu os limites recomendados, e este método não é considerado um indicador preciso do nível de degradação do óleo. Com base nos resultados obtidos, infere-se que o óleo, possivelmente, estaria em condições de reuso, ocasionando 7 redução de custos para o Serviço. Destaca-se a importância da correção das não conformidades observadas através de ações educativas com manipuladores responsáveis pelo preparo dos alimentos, abordando métodos e técnicas de fritura recomendados pela legislação para melhorar a qualidade do Serviço.