Secagem convectiva da batata yacon em formato de cilindro.

• Autor(a) principal: LISBÔA, Cícera Gomes Cavalcante de.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28141
• topic: Engenharia de Agrícola; Processamento e armazenamento de produtos agrícolas; Batata yacon - secagem convectiva; Secagem convectiva de batata yacon; Smallanthus sonchifolia; Isotermas de adsorção de água; Encolhimento - batata yacon; Difusividade efetiva; Capacidade antioxidante - batata yacon; Processamento da batata yacon; Cinética de encolhimento - batata yacon; Cinética de secagem; Processing and storage of agricultural products; Yacon potato - convective drying; Water adsorption isotherms; Shrinkage - yacon potato; Effective diffusivity; Antioxidant capacity - yacon potato; Yacon potato processing; Shrinkage kinetics - yacon potato; Drying kinetics

A batata yacon (Smallanthus sonchifolia) originária dos Andes, foi trazida para o Brasil, tornando-se conhecida popularmente como batata diet, em razão de ser rica em frutooligossacarídeos (FOS) e inulina. Esses constituintes têm efeito benéfico na saúde por possuirem baixo valor calórico e contribuir para redução do colesterol e glicose. Com isto, este trabalho teve, como objetivo, realizar a secagem da batata yacon em formato cilíndrico, em secador de leito fixo em diferentes temperaturas (50, 60 e 70 ºC) e velocidades do ar de secagem (1,0; 1,5 e 2,0 m/s). A batata yacon in natura foi caracterizada, quanto aos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos. Os modelos da Aproximação da difusão, Page, Henderson & Pabis e Dois termos, foram ajustados aos dados da cinética de secagem, sendo determinado o coeficiente de encolhimento e a difusividade efetiva. A batata yacon seca foi caracterizada física, química e físicoquimicamente e determinadas suas isotermas de adsorção de água na temperatura de 25 oC ajustando-se os modelos de GAB, Oswin e Peleg aos dados experimentais. Constatou-se que a batata yacon in natura tem baixa acidez e teor de amido e é fonte de antioxidantes e minerais. A temperatura e a velocidade do ar de secagem influenciaram na difusividade efetiva e no encolhimento resultando no aumento dos mesmos com o aumento desses parâmetros. As amostras secas apresentaram baixa atividade de água, aumento na concentração dos açúcares, dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante, ealém de tendência ao escurecimento durante a secagem. Verificou-se que os modelos de GAB, Oswin e Peleg podem ser utilizados para estimar as isotermas de adsorção de água e foram classificadas como tipo II e III.