Caracterização de filmes à base de alginato de sódio e cloreto de cálcio e sua utilização na composição de coberturas comestíveis de queijo coalho

• Autor(a) principal: Macedo, Renata Cristina Borges da Silva
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA
• Texto Completo: https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/6852
• topic: CNPQ::INTERDISCIPLINAR::CIENCIAS AMBIENTAIS; Filmes biodegradáveis; Bioconservação; Tecnologia de alimentos; Laticínio

A utilização de plásticos biodegradáveis para a elaboração de embalagens de alimentos tem se tornado uma tendência cada vez mais abordada no meio científico, tendo em vista diversos benefícios ambientais associados ao uso destas. Assim, a utilização de coberturas comestíveis de alginato de sódio em queijo de coalho surge como uma alternativa promissora na conservação deste produto, uma vez que a falta de padronização das boas práticas de fabricação junto às particularidades do produto faz deste um alimento de extrema perecibilidade. Os principais métodos de conservação de queijo coalho estão associados à utilização de polímeros sintéticos não biodegradáveis, acarretando em sérios problemas ambientais. Com o intuito de aumentar a vida de prateleira do queijo coalho utilizando-se de embalagens ecologicamente corretas, tem-se por objetivo avaliar a influência de filmes e coberturas comestíveis à base de alginato de sódio na conservação e vida de prateleira deste produto. Os filmes foram elaborados e caracterizados, com posterior aplicação em forma de cobertura comestível ao queijo coalho, avaliando-se os tratamentos (CO, 3AS, 3AC, 4AS, 4AC) em intervalos de três a nove dias de análise. Foram realizadas avaliações físico-químicas e microbiológicas. O delineamento experimental foi feito de forma inteiramente casualizada com cinco repetições e as avaliações microbiológicas e físico-químicas foram analisadas com o teste de análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Com os testes de caracterização das coberturas comestíveis pôde-se observar que os resultados mostraram semelhança significativa em relação ao controle quanto à luminosidade e estatisticamente diferentes para os parâmetros de espessura, permeabilidade ao vapor de água (PVA), cromaticidade a*, cromaticidade b* e opacidade. Coberturas comestíveis foram eficientes na conservação da perda de massa do queijo coalho aos nove dias de armazenamento refrigerado. Não foram observadas diferenças significativas para as análises de pH, acidez, cromaticidade a* e cromaticidade b*. A luminosidade apresentou diferença significativa para as coberturas 3AC e 4AC, diminuindo a incidência de luz nos queijos. Bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas não foram afetados pela aplicação das coberturas comestíveis. Coberturas comestíveis de alginato de sódio se mostraram promissoras na manutenção dos padrões qualitativos do queijo coalho durante nove dias de armazenamento refrigerado