Efeito da radiação gama sobre lipídios, microbiota contaminante e validade comercial do leite cru integral refrigerado e sobre características sensoriais do leite pasteurizado integral refrigerado

• Autor(a) principal: Silva, Adriana Cristina de Oliveira
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28699
• topic: Leite; Radiação gama; Bacteriologia; Ranço; Análise físico-químicas; Análise sensorial; Tecnologia do leite; Raios gama; Bacteriologia; Conservação de alimentos; Análise sensorial; Análise físico-química; Prazo de validade de produtos; Milk; Gamma radiation; Bacteriology; Rancidity; Physical chemical analyses; Sensorial analyses

A contaminação do leite cru é um dos principais problemas da indústria de laticínios. Neste experimento amostras de leite cru integral foram submetidas à radiação gama de Co60 nas doses de 1, 2 e 3 kGy. Foi feito um estudo sobre o efeito da radiação gama sobre os principais grupos de bactérias contaminantes do leite cru (mesófilos, psicrotróficos, Staphylococcus spp. e coliformes a 30-45°C). Ocorreu redução significativa da contagem bacteriológica (p≤0,5%) das amostras irradiadas frente à amostra controle. Também foi verificado o efeito desse tratamento na produção de ranço oxidativo por meio da Ressonância Magnética Nuclear (RMN), Substâncias Reativas ao Ácido 2-Tiobarbitúrico (2-TBA) e análises sensoriais. Verificou-se que os valores de TBARS foram maiores em função da intensidade da dose de irradiação aplicada ás amostras, demonstrando correlação entre a dose de radiação e a produção de oxidação lipídica. Este fato foi confirmado pela RMN com a formação dos picos de aldeídos e de carbonilas cetônicas que foram pequenos e semelhantes nas doses de 1 e 2 kGy; na dose de 3 kGy verificou-se total degradação da gordura do leite. Tanto a RMN quanto o no teste das Substâncias Reativas ao ácido 2-TBA demonstraram boa correlação entre si e com os resultados das análises sensoriais. Os resultados da análise sensorial demonstraram que o ranço foi detectado pelos provadores em todas as doses e que não houve aprovação do leite pelos provadores.