Análise colorimétrica e outras propriedades na etapa de mosturação da cerveja

• Autor(a) principal: Aguiar, Beatriz Lima de
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Rodrigues Junior, Fernando José Nunes
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: https://app.uff.br/riuff/handle/1/10485
• topic: Mosturação; Colorimetria; EBC; Cerveja Artesanal; Rampas de Temperatura; Indústria cervejeira; Colorimetria; Mashing; Colorimetry; EBC; Craft Beer; Temperature Ramps

O crescimento contínuo do setor cervejeiro observado nas últimas décadas fez com que a cerveja atingisse posições de destaque no mercado mundial. Com isso, a proximidade do público com o produto aumenta, assim como o interesse por mais estudos nessa área, principalmente na fabricação de cerveja artesanal. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de analisar algumas características do mosto cervejeiro produzido em escala laboratorial, como o potencial de extração, a densidade e a cor. A propriedade da cor foi analisada em especial, já que possui a característica particular de possuir uma natureza subjetiva quando vista sob uma ótica do consumidor. A simulação do ambiente de mosturação foi realizada através de um béquer com um sistema de agitação e uma manta de aquecimento, com o controle da temperatura sendo feito por um algoritmo implementado por um sistema de placa Arduíno. Diferentes concentrações de maltes dos tipos Chateau Pale Ale, Chateau Cara Ruby e Chateau Chocolate foram utilizados nos testes de mosturação e espectrofotográficos com o intuito de comparar o efeito destes maltes nas características do mosto final. Os resultados obtidos da evolução de extrato e densidade foram comparados com as formulações comumente utilizados no ramo de cervejaria artesanal e verificou-se uma boa aproximação entre os valores, com exceção do Malte Cara Ruby. Em relação à cor, foi dada atenção especial para os impactos da utilização do malte do tipo Chateau Chocolate, resultando no desenvolvimento de correlações não lineares para o EBC em função da concentração de malte chocolate no “grist”. Ainda, foi comparada a cor aferida com a estimativa de formulações teóricas e foram verificados valores distintos para todos os ensaios