Avaliação da composição centesimal e aceitação sensorial da carne de frangos de linhagens comercial e tipo colonial comercializadas em nível varejista

• Autor(a) principal: Julião, Alessandra Matos
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: https://app.uff.br/riuff/handle/1/18022
• topic: Medicina veterinária; Higiene veterinária; Processamento tecnológico de produtos de origem animal; Frango de corte; Análise da carne; Qualidade da carne de ave; Frango colonial; Frango comercial; Composição química; Aceitabilidade; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA

Considerando-se a crescente demanda do mercado consumidor pela avicultura alternativa e sua disposição em pagar um preço maior pelas características de qualidade atribuídas a seus produtos; além da pouca literatura científica abordando o assunto, objetivou-se avaliar a composição química e aceitabilidade da carne de frango tipo colonial comparativamente a carne de linhagens comerciais. Trabalhou-se com 07 amostras de frangos tipo colonial e 07 amostras de frangos de linhagens comerciais adquiridos de um supermercado localizado na cidade do Rio de Janeiro. O primeiro grupo de aves, com idade média de abate de 100 dias, era oriundo de um matadouro de aves e coelhos sob regime de Inspeção Federal localizado no Estado de Minas Gerais; já os frangos de linhagens comerciais, com a idade média de abate de 45 dias, eram oriundos de um matadouro de aves e coelhos sob regime de Inspeção Federal localizado no Estado do Paraná e matadouro de aves e coelhos sob regime de Inspeção Estadual localizado no Estado do Rio de Janeiro. Foram efetuadas determinações de: lipídeos totais, proteínas, umidade, cinzas, teor de ácidos graxos, colesterol, teor de cálcio e ferro; além do teste de aceitabilidade das carnes dos frangos realizados em condições laboratoriais. Os resultados, para todas as determinações efetuadas e teste de aceitabilidade foram diferentes significativamente ao nível de 5% (P<0,5), entre as carnes dos dois tipos de frangos estudados; sendo que o teor de ácidos graxos diferiu significativamente, apenas para o ácido oléico (35,51 g/100g e 39,59 g/100g) e margárico (0,23 g/100g e 0,14 g/100g); para carnes de frangos de linhagem comercial e tipo colonial, respectivamente. Nesse estudo, conclui-se que a carne de frango colonial, comparada à carne de frango de linhagem comercial, apresenta maiores teores de proteína (20,74% e 17,50%), ferro (39,43 mg/100g e 1,72 mg/100g), cálcio (126,57 mg/100g e 65,28 mg/100g), umidade (72,59% e 70,26%); e, menores teores de lipídeos totais (1,90% e 7,98%) e colesterol (43,82 mg/100g e 50,85 mg/100g); cinzas (0,76% e 1,96%), para carnes de frango tipo colonial e de linhagem comercial, respectivamente. Os resultados obtidos através do teste de aceitabilidade realizado em laboratório, demonstraram diferença significativa, ao nível de 1% de probabilidade (P >0,01), na aceitação sensorial quanto ao sabor e textura das amostras, assim como, quanto à intenção de compra dos consumidores, revelando resultados de aceitação superior da carne de frango tipo colonial.