Aspectos bacteriológicos e físico-químicos da lingüiça frescal de frango elaborada com diferentes concentrações de polifosfato de sódio

• Autor(a) principal: Lopes, Márcia Martins
• Data de Publicação: 2005
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: https://app.uff.br/riuff/handle/1/18003
• topic: Medicina veterinária; Higiene veterinária; Processamento tecnológico de produtos de origem animal; Alimento embutido; Microbiologia de alimento; Carne de ave; Lingüiça de frango; Polifosfato de sódio; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes concentrações de polifosfato de sódio no comportamento da microbiota e nos aspectos físico-químicos da lingüiça frescal de frango. Para realizar tal estudo foram elaboradas quatro formulações de lingüiça frescal de frango. (A sem polifosfato; B 0,1% de polifosfato; C 0,3% de polifosfato; D 0,5% de polifosfato). As amostras foram mantidas sob refrigeração (0±1ºC), realizando-se ao longo dos 19 dias de armazenagem, análises bacteriológicas (contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, contagem de bactérias ácido láticas, contagem de Pseudomonas sp. e contagem de enterobactérias) e análises físico-químicas (pH, rendimento pós-fritura e teste de aceitação sensorial). Pode-se afirmar que até o 10º dia de armazenagem o polifosfato não demonstrou ação inibitória sobre as bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, observando-se contagem bastante semelhantes entre os diversos tratamentos estudados. A partir do 11º dia, notou-se que as amostras contendo 0,3% e 0,5% de polifosfato apresentaram inibição no crescimento microbiano. Quanto á contagem de bactérias ácido láticas, enterobactérias e Pseudomonas sp., apenas neste último grupo observou-se uma diferença visível entre os crescimentos, observando-se contagens inferiores nas amostras tratadas com 0,3% de polifosfato. Na análise de pH, observou-se que a adição de polifosfato afetou sensivelmente o pH inicial das amostras de lingüiça de frango formuladas com diferentes teores do aditivo em questão. A adição de polifosfato também afetou o rendimento das amostras de lingüiça de frango, observando-se um aumento crescente no rendimento das mesmas, a partir do aumento da concentração de polifosfato. Os resultados obtidos no teste de aceitação revelaram que apenas no atributo suculência foi constatada difernça significativa (p<0,05), comparando-se os diferentes tratamentos estudados. Considerando os resultados obtidos, pode-se afirmar que o uso do polifosfato ocasionou aumento no rendimento pós-fritura e maior aceitação quanto à suculência do produto final, não comprometendo, entretanto, o aumento da microbiota presente durante o período de armazenagem