Avaliação e aplicabilidade do enxágue e lavagem ácida para reutilização de leveduras em cervejarias

• Autor(a) principal: Alvaraes, Dafne Varanda
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Ferreira, Paula Isis Batista Lebre
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: https://app.uff.br/riuff/handle/1/7101
• topic: Cerveja; Levedura; Fermentação; Enxágue; Lavagem ácida; Reutilização; Cerveja; Fermentação de bebida; Indústria cervejeira; Beer; Yeast; Fermentation; Washing; Acid washing; Repitching

Os investimentos no mercado cervejeiro crescem a cada ano principalmente em cervejas artesanais, já que a cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo. O sabor complexo deste tipo de cerveja estimula os consumidores a buscarem cada vez mais qualidade nos produtos. Neste contexto, a maior dificuldade das cervejarias é manter o máximo padrão de qualidade com o menor custo. A cerveja é resultado de processos físicos, químicos e biológicos cujas condições são muito sensíveis e afetam diretamente o sabor e o aroma final. A levedura é o microrganismo responsável pela transformação do mosto em cerveja através da produção de etanol, gás carbônico e outros subprodutos através da fermentação por isso necessita de cuidados especiais na cervejaria. Neste trabalho, o principal objetivo foi avaliar o impacto do enxágue (água) e da lavagem ácida na viabilidade e vitalidade celular, ao longo das reutilizações das leveduras na cervejaria. A finalidade é contribuir para a otimização dos processos cervejeiros através da aplicação desses tratamentos. Os resultados indicaram que a lavagem ácida teve um impacto maior na viabilidade celular, porém ambos os tratamentos indicaram um aumento na vitalidade. De acordo com os resultados, foi comprovado que a qualidade da fermentação depende do bom estado fisiológico das células já que as amostras que apresentaram baixa vitalidade celular, também apresentaram uma atenuação menor. Por um lado, nenhum tratamento é recomendado se as leveduras forem reutilizadas imediatamente após uma fermentação. Por outro lado, o enxágue é recomendado se for necessário o armazenamento das leveduras ou para fazer outro tipo de cerveja com a mesma massa de células. Por fim, a lavagem ácida é recomendada se houver baixa contaminação bacteriana ou para evitar a contaminação cruzada de lúpulo entre as cervejas. Conclui-se então, que os métodos de tratamento propostos neste trabalho são viáveis tanto do ponto de vista econômico quanto operacional e podem ser análises para contribuir naquelas empíricas realizadas pela maioria dos cervejeiros para otimizar os seus processos