Desidratação de polpa de manga da variedade Tommy Atkins por foam mat drying, visando à retenção de compostos bioativos e à formulação de alimentos com apelo de funcionais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
Texto Completo: https://app.uff.br/riuff/handle/1/5610
Resumo: A secagem por foam mat drying foi utilizada como método de desidratação para a polpa de manga da variedade Tommy Atkins. O desenho experimental do tipo composto central rotacional (DCCR) foi elaborado com o intuito de avaliar os efeitos da concentração de lecitina de soja e carboximetilcelulose (CMC) utilizados como agentes estabilizadores de espuma (0 – 1,50 g / 100 g), e diferentes valores de temperatura (53 – 87 °C) sobre as concentrações de compostos bioativos (fenólicos, carotenoides e vitamina C), capacidade antioxidante e os parâmetros de cor na polpa de manga. O estudo permitiu a identificação dos principais compostos antioxidantes na polpa de manga, incluindo a mangiferina, que podem ser utilizados como ingredientes na produção de alimentos funcionais com o objetivo de melhorar suas propriedades nutricionais e antioxidantes. A concentração de lecitina de soja e os valores de temperatura apresentaram efeito significativo negativo (p < 0,05) sobre o conteúdo de fenóis totais, capacidade antioxidante e vitamina C, enquanto a concentração de CMC mostrou efeito positivo (p < 0,05) para o somatório de fenólicos e capacidade antioxidante. No entanto, a análise estatística não indicou efeito significativo (p > 0,05) sobre o conteúdo de carotenoides totais e dos parâmetros de cor. O aumento da concentração total de compostos fenólicos e carotenoides em manga seca contribuiu para maior capacidade antioxidante da polpa de manga após o processo de foam mat drying. O estudo concluiu que a temperatura de secagem em 80 °C e a concentração de CMC e lecitina de soja de 0,30 g / 100 g são bons parâmetros de operação para maior concentração de compostos fenólicos e carotenoides e capacidade antioxidante. Posteriormente, produtos foram formulados com a polpa seca nesta condição, e submetidos à análise sensorial, utilizando-se testes de escala hedônica e triangular e intenção de compra. Todas os produtos com a polpa de manga desidratada por foam mat drying apresentaram índice de aceitação maior de 44 %. A adição da polpa de manga desidratada nas formulações da mousse e refresco demonstraram o potencial uso para o desenvolvimento de alimento rico em substâncias fenólicas e carotenoides, agregando propriedades benéficas ao alimento
id UFF-2_b0f3a88ffaab5b5b1b652d0e99a39b9a
oai_identifier_str oai:app.uff.br:1/5610
network_acronym_str UFF-2
network_name_str Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
repository_id_str 2120
spelling Desidratação de polpa de manga da variedade Tommy Atkins por foam mat drying, visando à retenção de compostos bioativos e à formulação de alimentos com apelo de funcionaisMangaFoam mat dryingLecitina de sojaCarboximetilceluloseCompostos fenólicosCarotenoidesMangaAlimento funcionalTecnologia de alimentosMangoFoam mat dryingSoy lecithinCarboxymethylcellulosePhenolic compoundsAntioxidant activityA secagem por foam mat drying foi utilizada como método de desidratação para a polpa de manga da variedade Tommy Atkins. O desenho experimental do tipo composto central rotacional (DCCR) foi elaborado com o intuito de avaliar os efeitos da concentração de lecitina de soja e carboximetilcelulose (CMC) utilizados como agentes estabilizadores de espuma (0 – 1,50 g / 100 g), e diferentes valores de temperatura (53 – 87 °C) sobre as concentrações de compostos bioativos (fenólicos, carotenoides e vitamina C), capacidade antioxidante e os parâmetros de cor na polpa de manga. O estudo permitiu a identificação dos principais compostos antioxidantes na polpa de manga, incluindo a mangiferina, que podem ser utilizados como ingredientes na produção de alimentos funcionais com o objetivo de melhorar suas propriedades nutricionais e antioxidantes. A concentração de lecitina de soja e os valores de temperatura apresentaram efeito significativo negativo (p < 0,05) sobre o conteúdo de fenóis totais, capacidade antioxidante e vitamina C, enquanto a concentração de CMC mostrou efeito positivo (p < 0,05) para o somatório de fenólicos e capacidade antioxidante. No entanto, a análise estatística não indicou efeito significativo (p > 0,05) sobre o conteúdo de carotenoides totais e dos parâmetros de cor. O aumento da concentração total de compostos fenólicos e carotenoides em manga seca contribuiu para maior capacidade antioxidante da polpa de manga após o processo de foam mat drying. O estudo concluiu que a temperatura de secagem em 80 °C e a concentração de CMC e lecitina de soja de 0,30 g / 100 g são bons parâmetros de operação para maior concentração de compostos fenólicos e carotenoides e capacidade antioxidante. Posteriormente, produtos foram formulados com a polpa seca nesta condição, e submetidos à análise sensorial, utilizando-se testes de escala hedônica e triangular e intenção de compra. Todas os produtos com a polpa de manga desidratada por foam mat drying apresentaram índice de aceitação maior de 44 %. A adição da polpa de manga desidratada nas formulações da mousse e refresco demonstraram o potencial uso para o desenvolvimento de alimento rico em substâncias fenólicas e carotenoides, agregando propriedades benéficas ao alimentoFundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de JaneiroCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorFoam mat drying was used as dehydration method for Tommy Atkins mango pulp. The effects of soy lecithin and carboxymethylcellulose (CMC) concentrations used as foam stabilizers (0 – 1,50 g/100 g) and temperature values (53 – 87 °C) on levels of bioactive compounds (phenolics, carotenoids and vitamin C), antioxidant capacity and the colour measured in mango pulp were evaluated and optimized according to a multilevel factorial design (DCCR). The present study allowed the identification of the main antioxidant compounds in mango pulp such as mangiferin that can be utilized for the production of valueadded ingredients for various food applications to enhance their nutritional and antioxidant properties. Soy lecithin concentration and T had a negative effect (p < 0,05) on the phenolic content, antioxidant capacity and vitamin C, while CMC concentration had a positive effect (p< 0,05) for phenolic content and antioxidant capacity on the evaluated responses. However, the statistical analysis indicated no significant effect of variables studied (p > 0,05) on the total carotenoid and color parameters. The increasing of the total phenolics and carotenoids content observed for dried mango contributed for higher antioxidant capacity of mango pulp after foam mat drying process. This study concluded that drying temperature of 80 °C and concentration of CMC and soy lecithin of 0,30 g / 100 g are good operating parameters for increased content phenolic and carotenoids compounds and antioxidant capacity. After that, products formulated with the dried pulp in this condition were submitted at the sensory analysis, using hedonic scale and triangular testing and purchase intent. All products formulated with the dried mango pulp by foam mat drying showed higher acceptance (rate 44%). Addition of dried mango pulp in the mousse and refresh formulation demonstrates the potential of using on the development of food rich in phenolic and carotenoids substances, adding to food product beneficial propertiesAraújo, Kátia Gomes de LimaRodrigues, Silvana ViannaPaiva, Selma Ribeiro deTeodoro, Anderson JungerFinotelli, Priscilla VanessaFalcão, Deborah QuintanilhaLobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca2018-01-24T13:57:53Z2018-01-24T13:57:53Z2017info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/5610Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 BrazilopenAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/CC-BY-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)instname:Universidade Federal Fluminense (UFF)instacron:UFF2021-09-06T02:39:09Zoai:app.uff.br:1/5610Repositório InstitucionalPUBhttps://app.uff.br/oai/requestriuff@id.uff.bropendoar:21202021-09-06T02:39:09Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) - Universidade Federal Fluminense (UFF)false
dc.title.none.fl_str_mv Desidratação de polpa de manga da variedade Tommy Atkins por foam mat drying, visando à retenção de compostos bioativos e à formulação de alimentos com apelo de funcionais
title Desidratação de polpa de manga da variedade Tommy Atkins por foam mat drying, visando à retenção de compostos bioativos e à formulação de alimentos com apelo de funcionais
spellingShingle Desidratação de polpa de manga da variedade Tommy Atkins por foam mat drying, visando à retenção de compostos bioativos e à formulação de alimentos com apelo de funcionais
Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca
Manga
Foam mat drying
Lecitina de soja
Carboximetilcelulose
Compostos fenólicos
Carotenoides
Manga
Alimento funcional
Tecnologia de alimentos
Mango
Foam mat drying
Soy lecithin
Carboxymethylcellulose
Phenolic compounds
Antioxidant activity
title_short Desidratação de polpa de manga da variedade Tommy Atkins por foam mat drying, visando à retenção de compostos bioativos e à formulação de alimentos com apelo de funcionais
title_full Desidratação de polpa de manga da variedade Tommy Atkins por foam mat drying, visando à retenção de compostos bioativos e à formulação de alimentos com apelo de funcionais
title_fullStr Desidratação de polpa de manga da variedade Tommy Atkins por foam mat drying, visando à retenção de compostos bioativos e à formulação de alimentos com apelo de funcionais
title_full_unstemmed Desidratação de polpa de manga da variedade Tommy Atkins por foam mat drying, visando à retenção de compostos bioativos e à formulação de alimentos com apelo de funcionais
title_sort Desidratação de polpa de manga da variedade Tommy Atkins por foam mat drying, visando à retenção de compostos bioativos e à formulação de alimentos com apelo de funcionais
author Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca
author_facet Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Araújo, Kátia Gomes de Lima
Rodrigues, Silvana Vianna
Paiva, Selma Ribeiro de
Teodoro, Anderson Junger
Finotelli, Priscilla Vanessa
Falcão, Deborah Quintanilha
dc.contributor.author.fl_str_mv Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca
dc.subject.por.fl_str_mv Manga
Foam mat drying
Lecitina de soja
Carboximetilcelulose
Compostos fenólicos
Carotenoides
Manga
Alimento funcional
Tecnologia de alimentos
Mango
Foam mat drying
Soy lecithin
Carboxymethylcellulose
Phenolic compounds
Antioxidant activity
topic Manga
Foam mat drying
Lecitina de soja
Carboximetilcelulose
Compostos fenólicos
Carotenoides
Manga
Alimento funcional
Tecnologia de alimentos
Mango
Foam mat drying
Soy lecithin
Carboxymethylcellulose
Phenolic compounds
Antioxidant activity
description A secagem por foam mat drying foi utilizada como método de desidratação para a polpa de manga da variedade Tommy Atkins. O desenho experimental do tipo composto central rotacional (DCCR) foi elaborado com o intuito de avaliar os efeitos da concentração de lecitina de soja e carboximetilcelulose (CMC) utilizados como agentes estabilizadores de espuma (0 – 1,50 g / 100 g), e diferentes valores de temperatura (53 – 87 °C) sobre as concentrações de compostos bioativos (fenólicos, carotenoides e vitamina C), capacidade antioxidante e os parâmetros de cor na polpa de manga. O estudo permitiu a identificação dos principais compostos antioxidantes na polpa de manga, incluindo a mangiferina, que podem ser utilizados como ingredientes na produção de alimentos funcionais com o objetivo de melhorar suas propriedades nutricionais e antioxidantes. A concentração de lecitina de soja e os valores de temperatura apresentaram efeito significativo negativo (p < 0,05) sobre o conteúdo de fenóis totais, capacidade antioxidante e vitamina C, enquanto a concentração de CMC mostrou efeito positivo (p < 0,05) para o somatório de fenólicos e capacidade antioxidante. No entanto, a análise estatística não indicou efeito significativo (p > 0,05) sobre o conteúdo de carotenoides totais e dos parâmetros de cor. O aumento da concentração total de compostos fenólicos e carotenoides em manga seca contribuiu para maior capacidade antioxidante da polpa de manga após o processo de foam mat drying. O estudo concluiu que a temperatura de secagem em 80 °C e a concentração de CMC e lecitina de soja de 0,30 g / 100 g são bons parâmetros de operação para maior concentração de compostos fenólicos e carotenoides e capacidade antioxidante. Posteriormente, produtos foram formulados com a polpa seca nesta condição, e submetidos à análise sensorial, utilizando-se testes de escala hedônica e triangular e intenção de compra. Todas os produtos com a polpa de manga desidratada por foam mat drying apresentaram índice de aceitação maior de 44 %. A adição da polpa de manga desidratada nas formulações da mousse e refresco demonstraram o potencial uso para o desenvolvimento de alimento rico em substâncias fenólicas e carotenoides, agregando propriedades benéficas ao alimento
publishDate 2017
dc.date.none.fl_str_mv 2017
2018-01-24T13:57:53Z
2018-01-24T13:57:53Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://app.uff.br/riuff/handle/1/5610
url https://app.uff.br/riuff/handle/1/5610
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
CC-BY-SA
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
CC-BY-SA
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
instname:Universidade Federal Fluminense (UFF)
instacron:UFF
instname_str Universidade Federal Fluminense (UFF)
instacron_str UFF
institution UFF
reponame_str Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
collection Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) - Universidade Federal Fluminense (UFF)
repository.mail.fl_str_mv riuff@id.uff.br
_version_ 1802135417353404416

Registros relacionados