Biscoito tipo cookie elaborado com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de taro (colocasia esculenta)

• Autor(a) principal: Alflen, Taize Anne
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/172
• topic: Panificação; Farinha mista; Análise sensorial; Análises físicas; Composição centesimal

O taro (Colocasia esculenta) é uma planta da família Araceae, caracterizando-se por possuir grandes folhas verde-escuro na forma de coração e pecíolo verde ou arroxeado inserido no meio da folha. Apresenta alto teor de carboidrato, proteínas, minerais, baixo conteúdo em lipídeos e grande quantidade de vitamina B. Pode ser utilizado na alimentação humana na forma de vegetal cozido e quando utilizados em produtos de panificação suas características são melhoradas. Apesar do seu potencial, é ainda uma matéria-prima pouco conhecida e utilizada no Brasil. Este trabalho teve por objetivo desenvolver biscoito tipo cookie pela substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinha de taro (Colocasia esculenta). A farinha de taro foi obtida através do processamento dos seus rizomas, adquiridos no comércio local. A caracterização da farinha de taro foi determinada por meio de análises físico-químicas, bem como o rendimento das etapas do processo e o rendimento final da farinha de taro. A farinha de taro apresentou 72,48±1,62g/100g de carboidratos totais, 10,25±0,04g/100g de proteína, 92,55±0,07g/100g de sólidos totais, 4,94±0,03g/100g de fibra bruta, 4,32±0,01g/100g de cinzas e 0,56±0,11g/100g de lipídios. O pH obtido foi de 6,68±0,01 e atividade de água (aw) de 0,41±0,00. O valor da acidez titulável foi de 9,68±0,16 mEq NaOH 1N/100g, representando um dado importante no estado de conservação do biscoito. O rendimento da farinha de taro obtida foi de 9,00±0,55%, sendo que houve maior perda no processo de seleção e descascamento manual (28,85±9,07%). Foram realizadas quatro formulações de biscoitos empregando diferentes concentrações de farinha de taro, 100:0 (padrão, sem adição de farinha de taro), 90:10, 80:20 e 70:30. Foram realizadas as análises físicas em relação ao rendimento, peso, aumento na espessura, aumento no diâmetro, volume, volume específico e fator de expansão antes e após o assamento dos biscoitos. Os biscoitos tiveram rendimento que variaram de 84 a 87%. O aumento na espessura foi maior para as concentrações 100:0 e 90:10 devido ao maior teor de glúten nessas concentrações. O aumento no diâmetro entre as quatro formulações não teve diferença significativa. As concentrações 90:10 e 80:20 tiveram o menor volume específico. O fator de expansão foi de 9,84±0,06 e está diretamente relacionado ao diâmetro e a espessura. Os biscoitos ficaram com coloração mais escura (menor valor de L*) com o aumento da concentração de farinha de taro, sendo que a concentração 70:30 (L*=67,16) teve a coloração mais escura e a 100:0 (L*=75,99), a mais clara. Quanto à análise sensorial os biscoitos apresentaram diferença apenas na textura das formulações 80:20 e 70:30 de farinha de taro. Os biscoitos apresentaram a mesma intenção de compra, demonstrando que os provadores talvez comprassem/talvez não comprassem os biscoitos. Com isso, foi realizada a composição centesimal somente para as concentrações 100:0 e 70:30. O teor de cinzas e fibra bruta aumentou nos biscoitos 70:30 devido a farinha de taro possuir maior teor de minerais e fibras. Com a substituição da farinha de trigo por farinha de taro nos biscoitos 70:30 houve uma ligeira redução do pH, um aumento na acidez titulável e a aw foi baixa para ambos os biscoitos. Desse modo, verificou-se que a adição de farinha de taro aos biscoitos proporcionou leve escurecimento, porém não teve diferença significativa sensorialmente em comparação aos biscoitos com farinha de trigo. Logo, é possível a substituição da farinha de trigo por farinha de taro em até 30% na elaboração de biscoitos no que diz respeito a aceitabilidade do produto. Ainda, possuindo vantagens nutricionais, como o aumento no teor de cinzas e fibra bruta.