Desenvolvimento de iogurte tipo “sundae” sabor jabuticaba (myrciaria jaboticaba (vell) berg) com adição de ingredientes funcionais para aporte de fibras

• Autor(a) principal: Batista, Rubia Viana
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/174
• topic: Semente de Chia; Biomassa de Banana verde; Geleia de Jabuticaba; Leite fermentado

O objetivo deste trabalho foi à elaboração de iogurte acrescido de geleia de jabuticaba enriquecida com fibras. O trabalho foi dividido em três etapas. A primeira visou a elaboração de 5 tipos de geleias: padrão (P), com Chia (CH) (1 e 2%) e com biomassa de banana verde (BBV) (1 e 2%), as quais foram submetidas as análises microbiológica, sensorial e físico químicas para selecionar a melhor concentração de fibras (CH e BBV) adicionada a geleia, para utilização na segunda etapa. Na segunda etapa foi elaborado o iogurte tipo “sundae”, e realizadas as análises microbiológicas e sensorial das 3 formulações: (i) com adição de geleia padrão; (ii) com adição de geleia com BBV 1%; (iii) com adição de geleia com CH 1%. Na terceira etapa os iogurtes foram caracterizados quanto ao: pH, acidez titulável, umidade, gordura, proteínas, fibras, carboidratos, cinzas, e determinação de bactérias lácticas totais. As análises físico-químicas e sensoriais foram submetidas a Análise de Variância e teste de Tukey (p≤0,05). Na análise sensorial, as 5 formulações de geleia não apresentaram diferença significativa no teste de aceitação para todos os atributos avaliados (aparência, cor, aroma, sabor e consistência) apresentando médias acima de 6,5, apresentando avaliação positiva. Na intenção de compra a geleia adicionada de 1% de CH diferiu significativamente da padrão, apresentando a maior média (4,0). Foram selecionadas para aplicação no iogurte tipo “sundae” as geleias padrão, com 1% BBV e com 1% CH. Nas análises físico-químicas, a geleia com 2% CH apresentou o maior de teor de sólidos solúveis totais (66,87ºBrix), onde os componentes da chia, como proteínas, fibras dietéticas e carboidratos, podem ter se dissolvido e contribuído para este valor. As formulações adicionadas de CH (1 e 2%) apresentaram os menores valores de Aw (0,83), provavelmente devido sua capacidade de formar gel, interagindo com a água, diminuindo a quantidade de água livre disponível. Quanto aos açúcares redutores em glicose a geleia adicionada de 2% BBV apresentou o maior teor (27,29%) diferindo das outras amostras de geleia. Durante a cocção o amido resistente pode ter perdido um pouco da sua resistência, que provavelmente causou sua quebra, contribuindo para uma maior quantidade de glicose. A geleia com 1% CH apresentou o maior teor de fibras (0,93g/100g) diferindo das amostras padrão (0,038g/100g) e 1% BBV (0,055g/100g). Para o iogurte, todos os atributos avaliados no teste de aceitação da análise sensorial, apresentaram-se dentro da escala de aceitação (médias acima de 6,8) e avaliação positiva no teste de intenção de compra. Na composição centesimal, o iogurte adicionado de geleia com CH 1% diferiu das outras formulações com relação ao teor de proteínas (5,04 g/100g) e fibras (0,186 g/100g) apresentando o maior conteúdo proteico e de fibras. Todas as formulações de iogurte podem ser caracterizados como “parcialmente desnatado” por apresentarem valores inferiores a 2,9% de gordura. Tanto a geleia quanto o iogurte tipo “sundae” podem ser veículos para inserção de fibras na alimentação. A adição da semente de chia promoveu um aumento na quantidade de fibras e de proteínas no iogurte tipo “sundae”.