Desenvolvimento, caracterização físico-química e avaliação sensorial de suco de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg)

• Autor(a) principal: Natalia de Carvalho Teixeira
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8MUHGM
• topic: Jabuticaba; Antocianinas; Compostos fenólicos; Avaliação sensorial; Antioxidantes; Jabuticaba; Antocianinas; Fenois; Flavonoides; Avaliação sensorial; Antioxidantes

A jabuticaba é um fruto tropical de grande valor sensorial e nutricional, com alto teor de compostos fenólicos, os quais apresentam um efeito benéfico à saúde. Uma vez que a maior parte destes compostos encontra-se na casca da fruta, observa-se a importância de desenvolver produtos que permitam a utilização da mesma. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um suco a partir do extrato aquoso de jabuticaba e caracterizá-lo quanto aos aspectos físico-químicos e quanto à aceitação pelo consumidor, levando em conta informações sobre alegações de benefício à saúde. Os extratos de jabuticaba foram preparados submetendo-se os frutos a um tratamento térmico seguido de processamento mecânico para a extração de seus compostos fenólicos, com posterior filtração e pasteurização. Foram testados diferentes tempos de processamento até serem obtidos dois extratos com elevado teor de compostos fenólicos sem comprometimento do sabor. Os extratos selecionados foram aqueles processados por 15 segundos (extrato A) e por 45 segundos (extrato B). Também foi analisado um suco comercial de jabuticaba não pronto para beber (extrato C). Os extratos A, B e C apresentaram conteúdo de compostos fenólicos totais de 3,87, 5,32 e 2,92g/L, teor de taninos de 2,11, 2,41, e 1,40g/L, concentração de antocianinas monoméricas de 177,11, 99,28 e 10,97mg/L e contribuição das antocianinas poliméricas à coloração de 30,07, 39,88 e 90,28%, respectivamente. A análise sensorial dos dois sucos desenvolvidos experimentalmente a partir dos extratos A e B (Sucos A e B) e do suco comercial (Suco C) revelou que nenhuma das amostras desenvolvidas experimentalmente (A e B) apresentou notas na área de rejeição da escala hedônica, enquanto que o suco C apresentou notas na área de rejeição no atributo de sabor. A presença de informação a respeito dos benefícios funcionais da jabuticaba influenciou positivamente a aceitação e intenção de compra dos sucos A e B (os mais bem aceitos) e negativamente o suco C.