Influência do processamento no teor de compostos fenólicos e na avaliação sensorial de geléia de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell. Berg)

• Autor(a) principal: Laila Carline Goncalves Rezende
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/MAFB-8S5M5C
• topic: Jabuticaba; Geléia; Compostos fenólicos; Anticianinas; Jabuticaba; Antocianinas; Compostos fenólicos; Avaliação sensorial

A jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell. Berg) é uma fruta nativa brasileira que apresenta em sua casca elevada quantidade de compostos fenólicos. Devido a alta perecibilidade da fruta, os produtos processados derivados da mesma, como a geléia, são interessantes pois apresentam durabilidade maior além de possuírem em sua composição as substâncias potencialmente benéficas extraídas da casca. O objetivo deste trabalho foi comparar físico-química e sensorialmente duas geléias produzidas a partir de um extrato aquoso de jabuticaba, cujos frutos foram processados por 15 ou 60 segundos em processador mecânico. O extrato foi adicionado de 50% de sacarose e submetido a tratamento térmico para formação da geléia. Os teores de fenólicos totais variaram de 312,45 a 325,33 mg.100g-1 e os de taninos de 226,26 a 252,91 mg.100g-1 e apresentaram diferença significativa, sendo maiores para a geléia de 60 segundos de processamento. Os teores de antocianinas monoméricas variaram de 22,43 a 23,92 mg.100g-1 e a contribuição de antocianinas poliméricas à cor de 44,35 a 46,67%. A acidez apresentou-se elevada e o teor de sólidos solúveis totais abaixo do preconizado pela legislação. Todos os atributos sensoriais avaliados para as geléias apresentaram notas que integram a região de aceitação da escala utilizada e as geléias também apresentaram intenção de compra positiva. As geléias do presente trabalho são uma opção para a ingestão de compostos fenólicos pois são ricas nos mesmos e apresentam boa aceitação pelos provadores, principalmente a geléia de 60 segundos, cuja quantidade de compostos fenólicos e taninos é superior.