Otimização de geleia de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) adicionada de prebiótico

• Autor(a) principal: Leonarski, Eduardo
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/3015
• topic: Carotenoides; Compostos fenóticos; Frutas

A industrialização de frutas permite aumentar o período de oferta e garantir a disponibilidade em épocas sazonais, bem como, aproveitar o excedente da produção. O Sul do Brasil possui grande diversidade de frutas nativas, as quais apresentam boa capacidade de industrialização, porém são pouco exploradas. Entre as frutas nativas encontra-se a guabiroba, a qual apesar de apresentar pequeno interesse industrial, pode ser utilizada para a elaboração de diversos tipos de produtos, tais como a geleias. Estas em geral, possuem alto teor de sacarose (até 50%), e a redução deste ingrediente pela substituição total ou parcial por fibras dietéticas, com efeito, prebiótico como os frutooligossacarídeos (FOS), pode ser considerada uma boa estratégia. Com isso, objetivou-se neste trabalho otimizar formulações de geleia, seguindo um delineamento composto central rotacional (DCCR 23). As varáveis independentes analisadas foram a concentração de sacarose em relação à concentração de FOS (S/FOS), concentração de pectina (P) e concentração de ácido cítrico (AC). Os efeitos sobre as variáveis respostas foram atividade de água, rendimento, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, cor instrumental (luminosidade, Croma e ângulo hue) e perfil de textura (adesividade e dureza). Após a análise dos resultados, as formulações otimizadas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidratos totais, açúcares redutores, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, teor de compostos fenólicos totais, carotenoides e ácido ascórbico. Os resultados obtidos através do DCCR, indicaram que a concentração de ácido cítrico exerceu efeito linear com relação ao pH e a acidez das geleias, sendo que a acidez também sofreu efeito quadrático da concentração de S/FOS. Pôde-se verificar também que quanto maior a concentração de ácido cítrico menor foi o pH e maior foi a acidez das geleias. Já a pectina exerceu efeito linear para a dureza das geleias. Assim, constatou-se que as amostras contendo 0,5% e 1% de pectina foram suficientes para a formação do gel, sendo ambas as concentrações definidas como adequadas. As formulações otimizadas (F2, F6 e F9) e submetidas à análise da composição química apresentaram diferença apenas com relação à umidade, na qual a F9 (contendo 1% de pectina e ácido cítrico, e proporção de 42,5/7,5% de sacarose/FOS) apresentou valor superior das demais. A acidez foi mais elevada para as formulações na qual se adicionou maior quantidade de ácido (1,5% para as formulações F2 e F6) e o pH apresentou-se mais ácido, assim como era esperado. Com relação aos compostos bioativos, todas as geleias apresentaram elevados teores de compostos fenólicos e carotenoides. Frente ao exposto, é possível concluir que a adição de FOS em geleias elaboradas com frutas nativas pode ser uma alternativa interessante para melhorar as características nutricionais do produto.