Mel co-cristalizado com sacarose: estudo do acondicionamento do produto e análise sensorial

• Autor(a) principal: Zanette, Mariani
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2736
• topic: Maltodextrina; Cristalização; Análise sensorial de alimentos

Mel co-cristalizado é o produto obtido a partir da cristalização do mel com açúcar. Esse trabalho teve como objetivo principal a verificação das propriedades físico-químicas de mel co-cristalizado com sacarose durante seu armazenamento em diferentes tipos de embalagens e avaliação sensorial do produto final. O mel co-cristalizado foi acondicionado em três tipos de embalagens (vidro, pote plástico e saco plástico) e armazenado em ambiente com temperatura controlada à 25 ºC (BOD), sendo submetido à análises de atividade de água (Aw), higroscopicidade, densidade e ângulo de repouso a cada 20 dias. Após o período de armazenamento, realizou-se análise microbiológica do produto seguindo a Resolução RDC nº12 de 2 de janeiro de 2001. Após a confirmação de que o produto encontrava-se seguro à saúde dos consumidores, realizou-se a análise sensorial deste, quanto ao odor, aparência, sabor e os dados da pesquisa foram coletados com a aplicação de ficha de análise sensorial, com escala hedônica estruturada de 9 pontos, e também foi solicitada uma análise da intenção de compra do produto com escala hedônica estruturada de 5 pontos. Os valores de Aw no período estudado permaneceram abaixo de 0,6. Os valores da densidade variaram de 0,4 a 0,55g/mL, apresentando um leve decréscimo ao longo do tempo. Os valores do ângulo de repouso variaram entre 25º e 40º, apresentando boa escoabilidade. Os valores de higroscopicidade apresentaram variação entre as diferentes amostras devido a adição de maltodextrina, confirmando a eficiência do seu uso em produtos desidratados. Com este estudo foi possível verificar que qualquer uma das embalagens propostas, atenderam a seus objetivos de manter a integridade do alimento durante o tempo avaliado. Contudo, por observação visual, a embalagem a vácuo não seria recomendada pelo fato de o produto apresentar compactação, dificultando assim o seu manuseio. As amostras encontraram-se microbiologicamente dentro dos padrões estabelecidos pela RDC nº 12. Os resultados da análise sensorial, indicaram que se o produto fosse lançado no mercado este seria bem aceito pela população e poderia ser utilizado como substituto do açúcar como adoçante no preparo de alimentos e bebidas e mais aceito que o mel puro.