Processamento de frutos do cerrado na forma de geleias integrais
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2020 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | eng |
Título da fonte: | Agrarian (Dourados. Online) |
Texto Completo: | https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/8958 |
Resumo: | As frutas nativas ocupam um lugar de destaque no ecossistema do cerrado, sendo comercializadas em feiras livres e com grande aceitação popular. Portanto, é necessário processar essas frutas, já que muitas delas são sazonais e altamente perecíveis. Assim, o objetivo deste estudo é a utilização integral dos frutos buriti, cajuí e murici em forma de gelatina com substituição da pectina comercial por albedo de maracujá, bem como a avaliação da viabilidade de inclusão deste produto no lanche da escola. . Análises físicoquímicas de frutos in natura e processados foram determinadas. A análise sensorial foi realizada utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Não foram observadas diferenças estatísticas entre os frutos in natura nos parâmetros de cinza, cor, proteína, atividade antioxidante e lipídios. Quando analisadas as geleias foram diferenças estatísticas para os valores de pH, acidez, umidade, cinzas, açúcares redutores e não redutores, carotenóides, atividade antioxidante, lipídios e vitamina C. Os resultados na análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre os geleias quanto aos atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão geral. Em geral, os frutos analisados são considerados ácidos e possuem alta atividade antioxidante. |
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Processamento de frutos do cerrado na forma de geleias integraisProcessing of fruits of the Cerrado in the form of integrals jelliesAnálise sensorial. Propriedade funcional. Qualidade.Functional property. Quality. Sensory analysis.As frutas nativas ocupam um lugar de destaque no ecossistema do cerrado, sendo comercializadas em feiras livres e com grande aceitação popular. Portanto, é necessário processar essas frutas, já que muitas delas são sazonais e altamente perecíveis. Assim, o objetivo deste estudo é a utilização integral dos frutos buriti, cajuí e murici em forma de gelatina com substituição da pectina comercial por albedo de maracujá, bem como a avaliação da viabilidade de inclusão deste produto no lanche da escola. . Análises físicoquímicas de frutos in natura e processados foram determinadas. A análise sensorial foi realizada utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Não foram observadas diferenças estatísticas entre os frutos in natura nos parâmetros de cinza, cor, proteína, atividade antioxidante e lipídios. Quando analisadas as geleias foram diferenças estatísticas para os valores de pH, acidez, umidade, cinzas, açúcares redutores e não redutores, carotenóides, atividade antioxidante, lipídios e vitamina C. Os resultados na análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre os geleias quanto aos atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão geral. Em geral, os frutos analisados são considerados ácidos e possuem alta atividade antioxidante.The native fruits occupy a prominent place in the cerrado ecosystem, being marketed in open fairs and with great popular acceptance. Therefore, it is necessary to process these fruits, since many of them are seasonal and highly perishable. Thus, the objective of this study is the integral use of fruits buriti, cajuí and murici in the form of jelly with substitution of commercial pectin for passion fruit albedo, as well as the evaluation of the feasibility of inclusion of this product in the school snack. Physicochemical analyzes of in natura and processed fruits were determined. Sensory analysis was performed using a hedonic scale of nine points. The results were submitted to analysis of variance and Tukey's test. No statistical differences were observed among in natura fruits in the parameters for ash, color, proteins, antioxidant activity and lipids. When analyzed the jellies were statistical differences for the values of pH, humidity, reducing and nonreducing sugars, carotenoids, antioxidant activity, lipids and vitamin C. The results in sensory analysis showed that there was no significant difference between the jellies as to the attributes of appearance, aroma, flavor and overall impression. In general, the analyzed fruits are considered acids and have high antioxidant activity.Editora UFGD2020-03-08info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/895810.30612/agrarian.v13i47.8958Agrarian; v. 13 n. 47 (2020); 130-140Agrarian Journal; Vol. 13 No. 47 (2020); 130-1401984-2538reponame:Agrarian (Dourados. Online)instname:Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)instacron:UFGDenghttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/8958/5579Copyright (c) 2020 Agrarianinfo:eu-repo/semantics/openAccessOliveira, Thâmilla Thalline Batista deMorais, Rômulo AlvesMarson, Poliana GuerinoTeixeira, Silvana Marques FilgueirasMartins, Glêndara Aparecida de Souza2020-04-09T18:57:05Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/8958Revistahttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarianPUBhttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oairevistaagrarian@ufgd.edu.br||1984-25381984-252Xopendoar:http://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oaihttp://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oai2020-04-09T18:57:05Agrarian (Dourados. Online) - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)false |
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