Desenvolvimento e análises de qualidade do molho obtido a partir da polpa do mangostão amarelo (Garcinia xanthochymus)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Quirino, Camila de Souza
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2875
Resumo: O objetivo do presente trabalho foi elaborar e analisar a qualidade do molho obtido a partir do mangostão amarelo (Garcinia xanthochymus). As polpas do fruto foram submetidos a 3 diferentes tempos de branqueamento (2, 3 e 5min) e avaliados quanto ao teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH e ácido ascórbico. Foram desenvolvidas duas formulações de molho, F1 (45% polpa) e F2 (60% polpa). Realizaram-se as avaliações dos componentes físicos e químicos por um período de 5 meses a temperatura de refrigeração, após 5 meses foi realizado a análise sensorial e análises microbiológicas. No monitoramento das duas ormulações houve uma variação no pH de 2,38% após 5 meses de armazenamento. Na acidez houve uma variação de 16% (F1) e 15% (F2), enquanto o ácido ascórbico não apresentou perdas durante o armazenamento. Um dos componentes com maior relevância foi à cor, sendo que a intensidade de amarelo (b*) apresentou queda de 1,33% para F1 e para F2 23,7%. A análise sensorial demonstra que F1 não diferiu significativamente (p>0,05) de F3 (molho comercial) quanto os atributos sabor, aroma, consistência, cor e aceitação global, apresentando assim maior aceitabilidade e intenção de compra.
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spelling Arévalo Pinedo, Rosalindahttp://lattes.cnpq.br/2138574078037375http://lattes.cnpq.br/4480336289400522Quirino, Camila de Souza2020-04-16T13:25:48Z2020-04-16T13:25:48Z2017-08-30QUIRINO, Camila de Souza. Desenvolvimento e análises de qualidade do molho obtido a partir da polpa do mangostão amarelo (Garcinia xanthochymus). 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2017.http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2875O objetivo do presente trabalho foi elaborar e analisar a qualidade do molho obtido a partir do mangostão amarelo (Garcinia xanthochymus). As polpas do fruto foram submetidos a 3 diferentes tempos de branqueamento (2, 3 e 5min) e avaliados quanto ao teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH e ácido ascórbico. Foram desenvolvidas duas formulações de molho, F1 (45% polpa) e F2 (60% polpa). Realizaram-se as avaliações dos componentes físicos e químicos por um período de 5 meses a temperatura de refrigeração, após 5 meses foi realizado a análise sensorial e análises microbiológicas. No monitoramento das duas ormulações houve uma variação no pH de 2,38% após 5 meses de armazenamento. Na acidez houve uma variação de 16% (F1) e 15% (F2), enquanto o ácido ascórbico não apresentou perdas durante o armazenamento. Um dos componentes com maior relevância foi à cor, sendo que a intensidade de amarelo (b*) apresentou queda de 1,33% para F1 e para F2 23,7%. A análise sensorial demonstra que F1 não diferiu significativamente (p>0,05) de F3 (molho comercial) quanto os atributos sabor, aroma, consistência, cor e aceitação global, apresentando assim maior aceitabilidade e intenção de compra.The objective of the present work was to elaborate and analyze the quality of the sauce obtained from the yellow mangosteen (Garcinia xanthochymus). The fruit pulps were submitted to 3 different bleaching times (2, 3 and 5 minutes) and evaluated for total soluble solids content, titratable acidity, pH and ascorbic acid. Two formulations of sauce, F1 (45% pulp) and F2 (60% pulp) were developed. The physical and chemical components were evaluated for a period of 5 months at refrigeration temperature, after 5 months the sensorial analysis and microbiological analyzes were performed. In the monitoring of the two formulations there was a variation in pH of 2.38% after 5 months of storage. In acidity there was a variation of 16% (F1) and 15% (F2), while ascorbic acid did not present losses during storage. One of the most relevant components was color, and the intensity of yellow (b *) presented a fall of 1.33% for F1 and for F2 23.7%. The sensorial analysis showed that F1 did not differ significantly (p> 0.05) from F3 (commercial sauce) as well as the attributes of flavor, aroma, consistency, color and overall acceptance, thus presenting greater acceptability and purchase intention.Submitted by Alison Souza (alisonsouza@ufgd.edu.br) on 2020-04-16T13:25:48Z No. of bitstreams: 1 CamiladeSouzaQuirino.pdf: 634360 bytes, checksum: 959154b66e97a80bbbd8aee15d83c489 (MD5)Made available in DSpace on 2020-04-16T13:25:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CamiladeSouzaQuirino.pdf: 634360 bytes, checksum: 959154b66e97a80bbbd8aee15d83c489 (MD5) Previous issue date: 2017-08-30porUniversidade Federal da Grande DouradosUFGDBrasilFaculdade de EngenhariaGarcinia xanthochymusCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSDesenvolvimento e análises de qualidade do molho obtido a partir da polpa do mangostão amarelo (Garcinia xanthochymus)Development and analysis of quality of the sauce obtained from the yellow mangosteen (Garcinia xanthochymus)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFGDinstname:Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)instacron:UFGDTEXTCamiladeSouzaQuirino.pdf.txtCamiladeSouzaQuirino.pdf.txtExtracted texttext/plain43078https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/2875/3/CamiladeSouzaQuirino.pdf.txt5e71c5b7bdb9d04f698f72947f0e8fd7MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81866https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/2875/2/license.txt43cd690d6a359e86c1fe3d5b7cba0c9bMD52ORIGINALCamiladeSouzaQuirino.pdfCamiladeSouzaQuirino.pdfapplication/pdf634360https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/2875/1/CamiladeSouzaQuirino.pdf959154b66e97a80bbbd8aee15d83c489MD51prefix/28752023-09-14 02:22:27.373oai:https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui: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ório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufgd.edu.br/jspui:8080/oai/requestopendoar:21162023-09-14T06:22:27Repositório Institucional da UFGD - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)false
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