Elaboração e caracterização de linguiça de carne bovina utilizando laranja azeda (Citrus aurantium) e suco de laranja pasteurizado

• Autor(a) principal: Martins, Nathalia Beatriz Cirilo
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/5261
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS; Qualidade da carne; Técnicas microbiológicas; Meat quality; Microbiological techniques

O objetivo deste estudo foi elaborar e caracterizar linguiça de carne bovina utilizando laranja azeda (Citrus aurantium) e suco de laranja pasteurizado, através das avaliações físicas, química e microbiológica e verificar se existe diferença entre os mesmos. Elaborou-se três formulação de linguiça com adição (água) na F1, F2 (suco de laranja azeda) e F3 (suco pasteurizado). As análises foram realizadas seguindo métodos oficiais. A atividade de água variou 0,97 a 0,98. A F2 apresentou o menor pH que foi de 4,68, a maior acidez que foi de 0,40% e a menor força de cisalhamento que foi de 37,67 N. Para a avaliação de Salmonella sp. e contagem de mesófilos aeróbicos, ambos atenderam a legislação brasileira, já a contagem de E coli foi superior ao limite estabelecido. Em relação a composição proximal os valores atenderam a legislação. Em relação aos parâmetros de cor da carne e da gordura todas formulações encontram-se no quadrante 2 das cores do vermelho ao amarelo. Considerando que os valores de ΔE* foram >5, para F2 (10,06) e F3 (10,69) da carne e para F3 (39,52) da gordura esta diferença torna-se evidente. Enquanto a F2 (4,03) a diferença de cor já pode ser distinguida, pois os valores ficaram entre 1,5 ≤ ΔE* ≤ 5. Conclui-se que utilizando a mesma proporção de laranja azeda e suco de laranja pasteurizado em relação aos parâmetros das análises proximais é possível ser elaborado sem grandes alterações, em relação a aparência e consistência a com suco de pasteurizado apresentou melhor resultado.