Avaliação das temperaturas das preparações em restaurantes self-service do hipercentro de Belo Horizonte/MG

• Autor(a) principal: Peixoto, Lílian Cíntia de Oliveira
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Flores, Rafaela Reis, Amorim, Maria Marta Amâncio, Ferreira, Cláudia Colamarco, Amaral, Daniela Almeida do
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: HU Revista (Online)
• Texto Completo: https://periodicos.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/2018
• topic: Ciências da saúde; Graduação em Nutrição; Qualidade dos alimentos

O número de refeições fora do domicílio cresceu consideravelmente nos últimos anos e para atender essa demanda houve um aumento da quantidade de restaurantes self service. Com a intenção de despertar a atenção dos gerentes para a importância da qualidade das refeições servidas aos clientes, esse estudo avaliou as temperaturas das preparações servidas nos restaurantes self service localizados no hipercentro de Belo Horizonte-MG. Foram coletadas as temperaturas dos pratos principais – bovino e ave, arroz e feijão, duas guarnições – fritura e massa, quatro tipos de saladas – folhoso, tomate e dois legumes cozidos de 76 restaurantes self service, no momento da distribuição das refeições. Utilizou-se um termômetro infravermelho direcionado para o centro da preparação por cerca de 5 segundos ou até a estabilização da temperatura. As temperaturas preconizadas pela legislação vigente, superior a 60°C para preparações quentes e abaixo de 10°C para alimentos refrigerados foram utilizadas como parâmetro. As temperaturas médias das preparações quentes avaliadas variaram entre 36,8°C e 45,8°C e das preparações refrigeradas entre 19,08°C e 20,58°C, mostrando inadequação. O maior percentual das temperaturas das preparações quentes (52,7% a 67,1%) encontra-se na faixa de temperatura entre 30,1°C e 45°C e das preparações refrigeradas (50% a 63,16%) na faixa de 10,1°C a 20,9°C. O teste de Dunnet mostrou diferença significativa entre a temperatura de referência e as preparações pesquisadas. Faz-se necessário a fiscalização eficiente por parte dos órgãos responsáveis, a fim de se obter adequação dos estabelecimentos, quanto à temperatura dos alimentos garantindo aos consumidores preparações seguras.