Produção de queijo Minas Frescal no Brasil: uma revisão geral sobre aspectos tecnológicos, legislação, qualidade e inovação

• Autor(a) principal: Nicolato, Bárbara Raimundo
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15805
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Queijo fresco; Escherichia coli; Estafilococos coagulase positiva; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Fresh cheese; Escherichia coli; Coagulase-positive staphylococci; Listeria monocytogenes; Salmonella spp

O queijo Minas Frescal é um dos queijos mais consumidos no Brasil, fabricado em todo território nacional por grandes indústrias bem como por pequenas unidades familiares e artesanais. Esse tipo de queijo é extremamente suscetível à contaminação microbiana por exigir bastante manipulação em seu processo produtivo e tratar-se de um produto fresco, com elevada atividade de água e pH em torno de 6,3 a 6,6. A qualidade da matéria-prima, as boas práticas de fabricação e a utilização correta da tecnologia de produção são determinantes para a qualidade final do queijo, no que diz respeito aos seus padrões físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. A demanda do mercado consumidor por alimentos mais seguros, mais saudáveis e funcionais impulsiona a indústria na busca pelo atendimento dos padrões de conformidade exigidos pela legislação e os institutos de pesquisa na busca por inovações tecnológicas. Assim, o objetivo deste estudo foi elaborar uma revisão bibliográfica a respeito da produção de Queijo Minas Frescal no Brasil, abrangendo aspectos regulatórios, processo de fabricação, qualidade físico-química e microbiológica, além de estratégias de melhoria da qualidade e inovações para a produção desse queijo. Para isso, foi realizada a busca de publicações nas bases de dados Scielo, Google Scholar, Scopus e Science Direct. Foram selecionadas 65 publicações de 2001 à 2020 que tratavam especificamente de Queijo Minas Frescal. Desse total, 13 estudos avaliaram as características físico-químicas de 653 amostras de Queijo Minas Frescal provenientes de diferentes regiões do país. Em relação ao teor de umidade, cerca de 8,8% das amostras avaliadas estavam em desacordo com a legislação, enquanto que 24,6% não se enquadravam no padrão estabelecido para o teor de Gordura no Extrato Seco (GES). Em relação as características microbiológicas, 41 estudos analisados avaliaram 1931 amostras de QMF, com mais da metade delas (n≥1030) em desacordo com ao menos um dos critérios microbiológicos. Um total de 1.007 (52,1%) e 809 (36,7%) das amostras avaliadas nesses quesitos apresentaram contagens superiores às permitidas para coliformes totais e coliformes termotolerantes, respectivamente. Foram encontradas 16,1% das amostras avaliadas com contagens de E. coli acima dos limites permitidos pela legislação, da mesma maneira que 43% das amostras analisadas para contagens de S. aureus. Por fim, as análises microbiológicas mostraram que 16,3% e 18,6% das amostras apresentaram Listeria monocytogenes e Salmonella spp., respectivamente. Essa revisão bibliográfica encontrou 17 publicações com estudos de inovações tecnológicas na produção do QMF. Esses estudos apresentaram resultados promissores com a utilização de substâncias antimicrobianas, microrganismos com potencial de bioproteção, utilização de bactérias probióticas e outras tecnologias com vistas à melhoria da qualidade e segurança dos queijos. De qualquer forma, novas pesquisas devem ser realizadas a fim de demonstrar a eficiência e a inocuidade dessas inovações, visando seu potencial de inserção na tecnologia de produção do QMF. Os dados obtidos neste estudo demonstraram a importância da aplicação das Boas práticas de Fabricação na produção do queijo Minas Frescal e a busca de inovações no sentido de minimizar os riscos à saúde do consumidor e melhorar a qualidade desse queijo.