Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carvalho, Juliane Doering Gasparin
Data de Publicação: 2003
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1593660
Resumo: Orientador : Arnaldo Yoshiteru Kuaye
id UNICAMP-30_a3bdeb655e5d5d19624735f65b39067f
oai_identifier_str oai::279666
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SPEvaluation of the quality of minas frescal cheeses elaborated by technological processes diffferents and commercialized in CampinasListeriaCoagulaseEstafilococosQueijoListeria monocytogenesCoagulaseCheeseOrientador : Arnaldo Yoshiteru KuayeDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: o queijo Minas Frescal é um produto obtido a partir da coagulação enzimática do leite pasteurizado. Diferentes procedimentos de fabricação têm sido adotados pelas indústrias de laticínios: o tradicional com adição de cultura lática (CL), a acidificação direta (AO) e a ultrafiltração (UF). Estes queijos apresentam pH e teor de umidade (>55 %) elevados, características que favorecem o desenvolvimento de bactérias patogênicas. A contaminação microbiana de queijos, aliada à grande oferta e ao consumo deste produto, representa um sério risco para a saúde pública. Este trabalho avaliou a influência de diferentes procedimentos de fabricação na qualidade microbiológica de queijos tipo Minas Frescal comercializados no varejo de Campinas. Foram analisadas 31 amostras de queijo Minas Frescal, de cada tipo de processamento, para determinação de: coliformes termotolerantes (45°C), estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Usteria monocytogenes; conforme a Resolução - RDC nO12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, de 2 de janeiro de 2001. As amostras também foram submetidas às determinações físico-químicas de pH, acidez titulável, atividade de água e umidade. O resultado das análises microbiológicas demonstraram que o número de amostras acima do Limite Máximo Estabelecido pela Legislação - LMEL para coliformes termotolerantes (45°C) foi de 64,5 % para o processamento AO, 29 % para o CL e 9,7 % para o UF. Quanto ao estafilococos coagulase positiva, as amostras CL apresentaram maior percentagem de resultados acima do LMEL (12,9 %) em relação às amostras AD (9,7 %). Foi detectada Usteria spp em 7 amostras AO (22,6 %) e em 4 amostras CL (12,9 %), sendo L. monocytogenes identificada em 3 amostras (42,9 %) do processamento AD positivas para Usteria spp. Não foi isolada SalmoneJ/a em nenhuma das amostras analisadas e as amostras UF não apresentaram estafilococos coagulase positiva e Usteria spp. O maior número de amostras em desacordo com a legislação (71 %) evidenciou a suscetibilidade do processamento AO em relação à contaminação por patágenos. A deficiência na qualidade microbiológica dos queijos Minas Frescal mostrou-se independente do porte da indústria produtoraAbstract: The Minas Frescal cheese is a product obtained trom the enzymatic coagulation of the pasteurized milk. Oifferent processes have been used by dairy industry: the traditional with addition of latic culture (CL), direct acidifrcation (AO) and ultrafiltration (UF). This cheese presents high pH and moisture content (>55 %), characteristics that allow the growth of pathogenic bacteria. The microbial contamination of cheeses, togheter with the great offer and the consumption of these cheeses, represent a serious risk for the public health. This work evaluated the influence of different cheese making processes on the microbial quality of Minas Frescal cheeses comercialized at Campinas market. Thirty one samples of cheese from each process were analyzed for the determination of Fecal coliforms (45°C), Coagulase-positive staphylococci, Salmonella and Usteria monocytogenes; according to the Resolution - ROC - nO12 trom Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, January 2nd, 2001. The samples were also submitted to physical-chemical determinations of pH, titratable acidity, water activity and moisture content. The microbial results showed that the number of samples above the legal pattern - LMEL - for Fecal coliforms (45°C) was 64,5% for the AO processing, 29% for CL and 9,7% for UF. For the Coagulase-positive staphylococci, the CL samples presented larger percentage of positive results (12,9%) compared to the AO samples (9,7%). Usteria spp was detected in 7 AO samples (22,6 %) and 4 CL samples (12,9 %). L monocytogenes was found in 3 (42,9%) of the positive AO samples for Usteria spp Salmonella was not isolated in the analyzed samples. UF samples did not presented coagulase-positive staphylococci or Usteria spp The larger number of AO samples in disagreement with the legislation (71 %) showed the susceptibility of this process to the contamination by pathogens. The poor microbiological qualitity verifred for the Minas Frescal cheese was indepent of the size of the industryMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Kuaye, Arnaldo Yoshiteru, 1952-Viotto, Walkíria HanadaPassos, Marai Helena Castro ReisJunqueira, Valeria Christina AmstaldenUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCarvalho, Juliane Doering Gasparin20032003-04-04T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf107p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1593660CARVALHO, Juliane Doering Gasparin. Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP. 2003. 107p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1593660. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/279666porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:44:46Zoai::279666Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:44:46Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP
Evaluation of the quality of minas frescal cheeses elaborated by technological processes diffferents and commercialized in Campinas
title Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP
spellingShingle Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP
Carvalho, Juliane Doering Gasparin
Listeria
Coagulase
Estafilococos
Queijo
Listeria monocytogenes
Coagulase
Cheese
title_short Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP
title_full Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP
title_fullStr Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP
title_full_unstemmed Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP
title_sort Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP
author Carvalho, Juliane Doering Gasparin
author_facet Carvalho, Juliane Doering Gasparin
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Kuaye, Arnaldo Yoshiteru, 1952-
Viotto, Walkíria Hanada
Passos, Marai Helena Castro Reis
Junqueira, Valeria Christina Amstalden
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Carvalho, Juliane Doering Gasparin
dc.subject.por.fl_str_mv Listeria
Coagulase
Estafilococos
Queijo
Listeria monocytogenes
Coagulase
Cheese
topic Listeria
Coagulase
Estafilococos
Queijo
Listeria monocytogenes
Coagulase
Cheese
description Orientador : Arnaldo Yoshiteru Kuaye
publishDate 2003
dc.date.none.fl_str_mv 2003
2003-04-04T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv (Broch.)
https://hdl.handle.net/20.500.12733/1593660
CARVALHO, Juliane Doering Gasparin. Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP. 2003. 107p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1593660. Acesso em: 14 mai. 2024.
identifier_str_mv (Broch.)
CARVALHO, Juliane Doering Gasparin. Avaliação da qualidade de queijos tipo minas frescal elaborados por diferentes processos tecnologicos e comercializados em Campinas-SP. 2003. 107p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1593660. Acesso em: 14 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1593660
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/279666
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
107p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138375424278528

Registros relacionados