A adição de especiarias e frutas durante o processo de fermentação de cervejas artesanais e sua propriedade antioxidante: uma revisão

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Thalisson Ronner Stockler Soares
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15263
Resumo: O hábito de beber cerveja é muito prevalente na cultura ocidental, tornando-se uma das bebidas alcoólicas mais populares em todo o mundo. Os compostos polifenóis são uma classe de compostos produzidos em plantas, que possuem propriedades antioxidantes. Muitas cervejas artesanais, adicionadas de especiarias e frutas, apresentam estes compostos na sua constituição e desta forma, o seu consumo de forma moderada, demonstra ser menos prejudicial à saúde que a cerveja convencional. O objetivo da pesquisa foi avaliar os estudos sobre a atividade antioxidante de cervejas artesanais com adição de frutas e especiarias. Realizou-se como metodologia o levantamento bibliográfico utilizando as bases de dados Google Acadêmico, Plataforma da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Scientific Electronic Library (SciELO), delimitando os artigos de 2006 até 2023 em 2 idiomas: português e inglês. Ao fim, foi constatado que a adição de frutas e especiais às cervejas artesanais levou ao aumento da concentração de compostos fenólicos nesses produtos, o que pode contribuir para a propriedade antioxidante da cerveja.
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Realizou-se como metodologia o levantamento bibliográfico utilizando as bases de dados Google Acadêmico, Plataforma da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Scientific Electronic Library (SciELO), delimitando os artigos de 2006 até 2023 em 2 idiomas: português e inglês. Ao fim, foi constatado que a adição de frutas e especiais às cervejas artesanais levou ao aumento da concentração de compostos fenólicos nesses produtos, o que pode contribuir para a propriedade antioxidante da cerveja.The habit of drinking beer is very prevalent in Western culture, making it one of the most popular alcoholic beverages across the world. Polyphenol compounds are a class of plant- produced compounds that have antioxidant properties. Many craft beers, added with spices and fruits, have these compounds in their constitution and, therefore, their moderate consumption proves to be less harmful to health than conventional beer. The objective of the research was to evaluate the studies on the antioxidant activity of craft beers with the addition of fruits and spices. As a methodology, a bibliographical survey was carried out using the databases Google Scholar, Platform for the Coordination of Improvement of Higher Education Personnel (CAPES), Scientific Electronic Library (SciELO), delimiting the articles from 2006 to 2023 in 2 languages: Portuguese and English. In the end, it was found that the addition of fruits and specials to craft beers led to an increase in the concentration of phenolic compounds in these products, which may contribute to the antioxidant property of beer.porUniversidade Federal de Juiz de Fora - Campus Avançado de Governador ValadaresUFJF/GVBrasilICV - Instituto de Ciências da Vidahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIACerveja artesanalFatores antioxidantesPolifenóisFermentaçãoCraft beerAntioxidant factorsPolyphenolsFermentationA adição de especiarias e frutas durante o processo de fermentação de cervejas artesanais e sua propriedade antioxidante: uma revisãoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisreponame:Repositório Institucional da UFJFinstname:Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)instacron:UFJFCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/15263/2/license_rdfe39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34MD52TEXTthalissonronnerstocklersoaressilva.pdf.txtthalissonronnerstocklersoaressilva.pdf.txtExtracted texttext/plain38513https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/15263/6/thalissonronnerstocklersoaressilva.pdf.txt02b5cea2a1259ef39fe4d64593e3b982MD56THUMBNAILthalissonronnerstocklersoaressilva.pdf.jpgthalissonronnerstocklersoaressilva.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1182https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/15263/7/thalissonronnerstocklersoaressilva.pdf.jpg01ca401ff0e1da17a192486382ae7025MD57ORIGINALthalissonronnerstocklersoaressilva.pdfthalissonronnerstocklersoaressilva.pdfapplication/pdf166929https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/15263/4/thalissonronnerstocklersoaressilva.pdfc054d7e0c8d9bf91538173de72ae13c2MD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/15263/5/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD55ufjf/152632023-04-12 03:11:00.751oai:hermes.cpd.ufjf.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufjf.br/oai/requestopendoar:2023-04-12T06:11Repositório Institucional da UFJF - Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)false
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