Avaliação do efeito da quantidade de polifenois e análises físico-químicas e a percepção de características sensoriais de diferentes estilos de cervejas artesanais gaúchas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Jardim, Carmelita da Costa
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNISINOS (RBDU Repositório Digital da Biblioteca da Unisinos)
Texto Completo: http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/10173
Resumo: Atualmente, as cervejas artesanais têm conquistado o mercado e tem ganhado um número alto de consumidores. Com isso, a necessidade de estudos sobre a bebida é importante. Com o mercado rio-grandense de cerveja em expansão, foram utilizados 6 estilos de cervejas gaúchas para o estudo: Standard American Lager, Red Ale, Pilsen, Wiess, Porter e India Pale Ale (IPA). Foi verificada a preferência do consumidor, a composição, os polifenois e atividade antioxidante presentes nas amostras de cada estilo de cerveja. Para a análise sensorial, participaram 54 indivíduos não treinados e 8 provadores especialistas para compor o painel treinado. Os consumidores preferiram a cerveja Pilsen, porém, o painel treinado preferiu a IPA. A cerveja menos preferida foi o estilo Standard American Lager (pelos consumidores e painel treinado). Com relação aos polifenois, as cervejas com maior quantidade de polifenois totais e atividade antioxidante foram a Porter (1,618 EAG/ml e 5,578 mM de Trolox/ml, respectivamente) e a Red Ale (0,946 EAG/ml e 3,232 mM de Trolox/ml, respectivamente). Já a cerveja com menor quantidade de polifenois e atividade antioxidante foi a Standard American Lager (0,346 EAG/ml e 1,742 mM de Trolox/ml, respectivamente) que também teve a menor aceitação no grupo de julgadores treinados e de consumidores.
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spelling 2021-09-23T17:44:05Z2021-09-23T17:44:05Z2016-07-28Submitted by Anna Barbara Alves Beraldine (annabarbara@unisinos.br) on 2021-09-23T17:44:05Z No. of bitstreams: 1 Carmelita da Costa Jardim_.pdf: 678664 bytes, checksum: 93de4f8a405c101de2900ac4228c09da (MD5)Made available in DSpace on 2021-09-23T17:44:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carmelita da Costa Jardim_.pdf: 678664 bytes, checksum: 93de4f8a405c101de2900ac4228c09da (MD5) Previous issue date: 2016-07-28Atualmente, as cervejas artesanais têm conquistado o mercado e tem ganhado um número alto de consumidores. Com isso, a necessidade de estudos sobre a bebida é importante. Com o mercado rio-grandense de cerveja em expansão, foram utilizados 6 estilos de cervejas gaúchas para o estudo: Standard American Lager, Red Ale, Pilsen, Wiess, Porter e India Pale Ale (IPA). Foi verificada a preferência do consumidor, a composição, os polifenois e atividade antioxidante presentes nas amostras de cada estilo de cerveja. Para a análise sensorial, participaram 54 indivíduos não treinados e 8 provadores especialistas para compor o painel treinado. Os consumidores preferiram a cerveja Pilsen, porém, o painel treinado preferiu a IPA. A cerveja menos preferida foi o estilo Standard American Lager (pelos consumidores e painel treinado). Com relação aos polifenois, as cervejas com maior quantidade de polifenois totais e atividade antioxidante foram a Porter (1,618 EAG/ml e 5,578 mM de Trolox/ml, respectivamente) e a Red Ale (0,946 EAG/ml e 3,232 mM de Trolox/ml, respectivamente). Já a cerveja com menor quantidade de polifenois e atividade antioxidante foi a Standard American Lager (0,346 EAG/ml e 1,742 mM de Trolox/ml, respectivamente) que também teve a menor aceitação no grupo de julgadores treinados e de consumidores.Currently, craft beers have cornered the market and has gained a large number of consumers. Thus, the need for studies on the drink is important. With the Rio Grande beer market expanding, we were used 6 styles beers of the Rio Grande do Sul for the study: Standard American Lager, Red Ale, Pilsen, Wiess, and Porter India Pale Ale (IPA). It was verified consumer preference, the composition, the polyphenols and antioxidant activity in the samples of each beer style. For sensory analysis, participated in 54 untrained subjects and 8 tasters experts to compose the trained panel. Consumers preferred the Pilsen beer, however, the trained panel preferred the IPA. The beer was less preferred Standard American Lager style (and trained consumer panel). Regarding the polyphenols, the beers with higher total polyphenols and antioxidant activity were Porter (EAG 1,618/ml and 5,578 mM Trolox/ml, respectively) and Red Ale (EAG 0,946/ml and 3,232 mM Trolox/ml, respectively). Have beer with less polyphenols and antioxidant activity was the Standard American Lager (0,346 EAG/ml and 1,742 mM Trolox/ml, respectively) which also had the lowest acceptance trained judges and group of consumers.NenhumaJardim, Carmelita da Costahttp://lattes.cnpq.br/6950809152657777http://lattes.cnpq.br/9365240807755308Garavaglia, JulíanoUniversidade do Vale do Rio dos SinosPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e AlimentosUnisinosBrasilEscola de SaúdeAvaliação do efeito da quantidade de polifenois e análises físico-químicas e a percepção de características sensoriais de diferentes estilos de cervejas artesanais gaúchasACCNPQ::Ciências da Saúde::NutriçãoCerveja artesanalPolifenoisAntioxidantesCraft beerPolyphenolsAntioxidantinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesishttp://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/10173info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UNISINOS (RBDU Repositório Digital da Biblioteca da Unisinos)instname:Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS)instacron:UNISINOSORIGINALCarmelita da Costa Jardim_.pdfCarmelita da Costa Jardim_.pdfapplication/pdf678664http://repositorio.jesuita.org.br/bitstream/UNISINOS/10173/1/Carmelita+da+Costa+Jardim_.pdf93de4f8a405c101de2900ac4228c09daMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82175http://repositorio.jesuita.org.br/bitstream/UNISINOS/10173/2/license.txt320e21f23402402ac4988605e1edd177MD52UNISINOS/101732021-09-23 14:44:34.633oai:www.repositorio.jesuita.org.br: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 Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.repositorio.jesuita.org.br/oai/requestopendoar:2021-09-23T17:44:34Repositório Institucional da UNISINOS (RBDU Repositório Digital da Biblioteca da Unisinos) - Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS)false
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