Uma contribuição à pesquisa das propriedades químicas dos concentrados proteicos de soro do leite

• Autor(a) principal: Stephani, Rodrigo
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/370
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; WPC; Raman; Transição vítrea; RVA; WPC; Raman; Glass transition; RVA

O objetivo deste trabalho foi utilizar a espectroscopia Raman e o analisador rápido de viscosidade (RVA) no estudo das propriedades químicas dos concentrados proteicos de soro do leite (WPC), visando identificar atributos intrínsecos aos produtos durante processamento de obtenção ou utilização industrial. Com o uso da espectroscopia Raman foi possível identificar o estado físico da lactose presente em amostras de WPC, obtidas em planta piloto sob diferentes parâmetros tecnológicos, devido a caracterização do estado físico deste carboidrato nas partículas dos pós. O processo de cristalização da lactose foi identificado em diferentes repetições dos tratamentos aplicados, devido às mudanças espectrais que ocorrem na região de 2900 cm-1 e, principalmente, na região entre 1200 e 800 cm-1. Estas alterações no perfil dos espectros foram atribuídas ao processo de mudança de fase da lactose amorfa para a lactose cristalina, durante a qual ocorre o aparecimento de novas bandas, devido ao abaixamento de simetria que ocorre na transição de fases. O RVA foi utilizado para avaliar o comportamento sinérgico de sistemas proteicos reidratados contendo WPC, visando elucidar a influência das diferentes estruturas proteicas destes sistemas em diferentes processamentos térmicos sob a influência do pH do meio, permitindo alcançar melhor otimização da definição dos produtos e processos. A interpretação das reações e das interações que ocorrem de forma simultânea entre os constituintes proteicos destes sistemas em dispersão durante o processamento térmico ainda é um grande desafio e, neste trabalho, foi feita através da observação das mudanças reológicas da viscosidade durante a rampa de aquecimento, utilizando-se 10 parâmetros analíticos específicos obtidos nos perfis viscográficos. O estudo demonstrou a clara influência do pH 5,5 na elevação de no mínimo 5°C na temperatura de início da viscosidade de arranque dos sistemas proteicos e o impacto das diferentes proporções proteicas em pH 7,0 no perfil das curvas viscográficas, tendo como principal agente o efeito sinérgico proveniente entre as reações e interações das caseínas com as proteínas do soro durante o processamento. Assim, este trabalho reforça a importância da espectroscopia Raman como ferramenta analítica na caracterização do estado físico da lactose, do RVA como um instrumento analítico utilizado na simulação de processos industriais envolvendo os sistemas proteicos e o uso da rampa de viscosidade de arranque como forma de interpretação das interações dos seus componentes em relação às modificações relacionadas à temperatura de tratamento.