Estudo da concentração de ácido sórbico e de indicadores da reação de Maillard em doce de leite e o uso de permeado de leite como indutor da cristalização de lactose em leite condensado

• Autor(a) principal: Pinto, Caroline Barroso dos Anjos
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15465
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Doce de leite; Leite condensado; Ácido sórbico; Reação de Maillard; HPLC; Cristalização; Permeado de leite; Dulce de leche; Sweetened condensed milk; Sorbic acid; Maillard reaction; Crystallization; Milk permeate

Doce de leite e leite condensado são produtos lácteos obtidos da desidratação parcial do leite e, por isso, são menos perecíveis que ele. Ambos necessitam de leitee sacarose para obtenção, com diferenças na tecnologia de fabricação. Para doce de leite ocorre, além da concentração, o cozimento da mistura que, geralmente, é feitoem tacho aberto (pressão atmosférica) e esse processo favorece a Reação de Maillard, responsável por características como cor, sabor e textura do doce. O leite condensado é evaporado a vácuo e, ao contrário do doce de leite, não há cozimento,o que confere uma viscosidade mais fluida e uma coloração mais clara que a do docede leite. Devido as variações que podem ocorrer na fabricação de ambos e o interesse industrial, esta dissertação apresenta estudos pautados em questões tecnológicas dos dois produtos. Para a matriz doce de leite, foram desenvolvidos dois trabalhos de maneiras independentes, no qual o primeiro avaliou a estabilidade ao aquecimento do conservante ácido sórbico e seu sal sorbato de potássio na fabricação do doce; no segundo estudo foi avaliado a presença de 4 derivados do furfural (indicadores da Reação de Maillard): 5-hidroximetilfurfural (HMF); 2-furaldeído (F); 2-furil-metilcetona (FMC) e 5-metil-2-furaldeído (MF) em amostras dedoces de leite comerciais, ambos conduzidos por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Essas duas vertentes de estudo são baseadas em demandas industriais relacionadas ao momento de adição de conservantes e ao melhor entendimento da Reação de Maillard. Os resultados mostraram que, para o conservante ser degradado pelo aquecimento, é necessário considerar o pH do meio, principalmente abaixo do pKa do ácido sórbico. Isso porque, devido aoequilíbrio químico, a espécie ácida prevalece em meio ácido e esta tem a capacidadede ser carreada pelo vapor, já o sorbato prevalece em pH maior e não é perdido na evaporação. Com o estudo dos marcadores da reação de Maillard, foi possível desenvolver e aplicar uma metodologia que identificou e quantificou simultaneamente os 4 analitos de interesse na matriz com boa sensibilidade, nos quais o HMF foi detectado e quantificado em todas as amostras, variando de 49,79 a 262,0 µmol/kg; F foi detectado em duas amostras, mas não quantificado por estar abaixo do limite de quantificação do método; os demais não foram detectados para nenhuma amostra, o que pode estar relacionado à intensidade do tratamento térmicoe processo de obtenção de cada produto. Para o leite condensado, segunda matriz de interesse, foi estudada a aplicação do permeado de leite em pó, um subproduto dos laticínios que possui alta concentração de lactose, como agente de cristalização da lactose. Os resultados revelaram que o permeado de leite é um excelente indutorde cristalização, já que o perfil obtido foi semelhante à cristalização com lactose pura, evidenciado pela análise das microscopias dos cristais em software específico. Além disso, o uso de permeado para essa finalidade é economicamente viável por se tratar de um subproduto, geralmente, descartado pelas indústrias.