Mistura de requeijão cremoso adicionado de óleo de coco

• Autor(a) principal: Arbex, Nawal Krayyem
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2022/00189; https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14638
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Óleo de coco; Gordura vegetal; Requeijão; Creme de leite; Textura; Derretimento; Cor; Coconut oil; Vegetal fat; Requeijão; Milk fat; Texture; Melting; Color

A busca por novos produtos diferenciados e saudáveis vem crescendo e com ela a demanda por matérias-primas que permitem substituir àquelas utilizadas como ingredientes básicos na indústria de laticínios, como os óleos vegetais com especial atenção ao óleo de coco.As indústrias de laticínios que produzem requeijão cremoso e também o requeijão culinário demandam por uma grande quantidade de creme de leite. No entanto essa gordura do leite nem sempre está disponível e, além disso, é perecível e necessita de refrigeração. Diante destes fatos, a substituição da gordura do leite por outras gorduras, mais comum as gorduras vegetais, são práticas comuns na indústria. No entanto, as gorduras mais utilizadaspelos laticínios, como a gordura de palma, geralmente acarretam um impacto negativo no sabor. Sendo assim, o objetivo deste artigo foi desenvolver uma mistura de requeijão cremoso que permitisse substituir, total ou parcialmente, o creme de leite utilizado como ingrediente do requeijão cremoso tradicional por óleo de coco sem sabor. O óleo de coco é considerado um alimento saudável, com durabilidade maior que a gordura do leite e também permite ser armazenado à temperatura ambiente. Após a fabricação do requeijão cremoso tradicional (utilizando como fonte de gordura apenas o creme de leite) e das misturas de requeijão (com substituição total ou parcial por óleo de coco) foram realizadas análises de composição centesimal, análise do perfil de textura, cor instrumental e também foi feito um teste de derretimento nas amostras. O experimento foi conduzido por delineamento inteiramente casualizado, com três tratamentos (gordura do leite, gordura do leite + óleo de coco,óleo de coco) e quatro repetições. As amostras foram submetidas à análise de variância e em seguida teste de Tukey (p <0,05). Foi observado que houve diferença nos teores de proteína e gordura das amostras avaliadas. No entanto, todos os requeijões e misturas de requeijão do presente trabalho estão dentro dos limites de gordura e umidade exigidos pela legislação brasileira para requeijão cremoso. Com relação à capacidade de derretimento não houve diferença estatística entre as amostras. Já com relação ao perfil de textura e cor instrumental também foram verificadas diferenças entre as amostras, porém tais diferenças podem ser corrigidas com o uso de coadjuvantes tecnológicos como adição de corantes ou mudança do sal fundente para adquirir a textura desejada, não sendo um limitador para o uso do óleo de coco em misturas de requeijão cremoso.