Efeito da adição de caseinato de calcio e do tempo de cozimento na textura, funcionalidade e aceitação sensorial do requeijão culinario

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gonçalves, Monica Correia
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611490
Resumo: Orientador: Walkiria Hanada Viotto
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spelling Efeito da adição de caseinato de calcio e do tempo de cozimento na textura, funcionalidade e aceitação sensorial do requeijão culinarioEffect of calcium caseinate and cooking time on the texture, functionality and sensory acceptance of "requeijão culinario" cheeseRequeijão - TexturaPartículasDeterminação de tamanho de particulaDerretimentoRequeijão - TextureParticle sizeMeltingOrientador: Walkiria Hanada ViottoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A produção de requeijão culinário tem aumentado de forma significativa e sem dúvida o seu potencial de crescimento é promissor. O requeijão culinário é o terceiro queijo mais produzido no Brasil. Em 2008, o Brasil produziu 125.000 toneladas, uma produção 60% maior do que o requeijão cremoso. O requeijão culinário não é especificado pela legislação brasileira, apresentando uma consistência entre o requeijão de barra e o requeijão cremoso, permitindo o envase em bisnagas para posterior escoamento quando utilizado. É muito utilizado como ingrediente culinário, devendo suportar as altas temperaturas de assamento e fritura sem apresentar derretimento excessivo, além de não se desmanchar ou escoar quando utilizado em recheios. O teor protéico e o tempo de cozimento influenciam o desenvolvimento das propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de caseinato de cálcio e o tempo de cozimento no tamanho de partícula instrumental, propriedades de textura instrumental, cor instrumental, capacidade de derretimento e aceitação sensorial do requeijão culinário. Um delineamento central composto rotacional foi utilizado. O aumento da concentração de caseinato de cálcio diminuiu o tamanho das partículas de gordura e aumentou a dureza, adesividade e gomosidade. A elasticidade e o índice de brancura foram influenciados pela concentração de caseinato de cálcio e pelo tempo de cozimento do requeijão. Houve uma tendência de diminuição da capacidade de derretimento com o aumento da concentração de caseinato de cálcio e tempo de cozimento. Provadores julgaram que o requeijão culinário fabricado com 2% de caseinato de cálcio e 2,3 min de cozimento apresentou consistência e fluidez mais próximas do ideal. A análise sensorial mostrou que os requerimentos funcionais de textura firme e baixa capacidade de derretimento de requeijões culinários se antagonizam com a conveniência do uso (ou remoção da embalagem) desse produto pelo consumidor, que prefere um produto mais fluido e menos consistenteAbstract: The manufacture of ¿requeijão culinário¿ cheese has increased significantly and its growth potential is promising. It is considered the third most produced cheese in Brazil and in 2008 its production achieved 125,000 tons, which is about 60% higher than ¿requeijão cremoso¿. ¿Requeijão culinário¿ is not specified by Brazilian legislation and its consistency is peculiar, allowing filling in tubes and disposed during the use. It is widely used as a culinary ingredient so it may have a firm consistency and must support high temperatures of baking and frying, without excessive melting, once. The development of its functional properties is influenced by protein content and cooking time.The objective of this study was to evaluate the effect of concentration of calcium caseinate and cooking time in particle size, instrumental texture properties,, color, melting capacity and sensory acceptance of ¿requeijão culinário¿. A central composite rotational design was used. The increased concentration of calcium caseinate decreased the particle size and increased hardness, adhesiveness and gumminess. The springness and whiteness index were influenced by the concentration of calcium caseinate and cooking time. There was a decreasing trend of melting capacity as the concentration of calcium caseinate and cooking time increased. Consumers judged the ¿requeijão culinário¿ cheese produced with 2% calcium caseinate and 2.3 min of cooking time with consistency and flow closer to the ideal. The experiment showed that the functional requirements of firm texture and low melting capacity of ¿requeijão culinário¿ cheese is antagonistic to the convenience of use (or unpacking) of that product by consumers, who prefer a product more fluid and less consistentMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Viotto, Walkíria Hanada, 1956-Cunha, Clarissa Reschke daGallina, Darlila AparecidaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASGonçalves, Monica Correia20102010-09-04T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf81f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611490GONÇALVES, Monica Correia. Efeito da adição de caseinato de calcio e do tempo de cozimento na textura, funcionalidade e aceitação sensorial do requeijão culinario. 2010. 81f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611490. 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