Efeito do uso de proteína concentrada do leite (MPC) nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais do requeijão culinário

• Autor(a) principal: Paula, Michelle Marie Cheminande
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/11457
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Queijo processado; Concentrado de proteína do leite (MPC); Perfil de textura; Avaliação sensorial; Derretimento; Requeijão culinário; Milk protein concentrate (MPC); Texture profile sensory evaluation; Melting

O Requeijão Culinário é um produto típico brasileiro e é muito utilizado pela indústria alimentícia, principalmente como ingrediente. Esse tipo de requeijão deve possuir características específicas a fim de atender o seu uso como ingrediente, como, por exemplo, ter o seu derretimento controlado e não apresentar escurecimento excessivo. O presente trabalho analisa a viabilidade da produção de um Requeijão com características ulinárias por meio da substituição parcial e total da massa ácida (obtida por acidificação direta a quente) por concentrado de proteína do leite nas seguintes proporções: 100% de massa de queijo (controle); 50% de massa de queijo + 50% de concentrado de proteína do leite (MPC 70); 100% de concentrado de proteína do leite (MPC 70). O estudo proposto teve como objetivo avaliar a capacidade de derretimento, o perfil de textura, os aspectos físico-químicos e sensoriais do requeijão culinário a partir das formulações mencionadas. A substituição da massa por concentrado de proteína do leite não influenciou na composição de características físico- químicas como gordura, umidade, atividade de água e proteína total. O pH dos requeijões culinários feitos com MPC apresentou diferença significativa quando comparado ao controle. Uma das características mais exigidas pelos consumidores com relação ao requeijão culinário é a sua consistência quando exposto à alta temperatura, ou seja, o derretimento. As análises estatísticas para o derretimento realizadas nesse estudo também não apontaram diferenças entre os tratamentos, uma característica desejável, pois não impediria a substituição pretendida. Os parâmetros de textura dos requeijões analisados não foram diferentes ente si. Quanto a análise sensorial e de intenção de compra, os valores obtidos foram diferentes do controle a nível de 5% de significância e, para um alimento ser considerado aceitável, deve apresentar em sua avaliação nota igual ou superior a 70%A substituição da massa ácida por proteína concentrada do leite pode gerar benefícios econômicos e ambientais para as indústrias laticinistas. Portanto, esta tecnologia pode ser utilizada na fabricação de requeijões culinários, já que as diferenças encontradas entre o processo tradicional e aquele que utiliza a proteína concentrada do leite, seja com substituição total ou parcial podem ser corrigidas durante o processamento.